RECHERCHES SUR LES MICROBES ACETIFIANTS 



Par M. Wermischeff. 



En éclairant le mystère de l'acétification, le travail classique 

 de M. Pasteur a soulevé une multitude de problèmes que l'on 

 peut essayer d'aborder par les méthodes de la bactériologie 

 moderne, et dont quelques-uns présentent, outre leur intérêt 

 scientifique, une véritable importance industrielle. A quoi tien- 

 nent par exemple les difficultés que l'on rencontre à régulariser 

 la marche d'une vinaigrerie ? La semence qu'on transporte de 

 cuve en cuve est-elle homogène ou composée de plusieurs 

 espèces vivantes? Il y a une forme de développement en voile 

 mince et plissé ; une autre en pellicules grasses et épaisses ; 

 celles-ci peuvent-elles provenir d'une transformation du microbe 

 en voile, sous l'influence de la vieillesse ou des conditions 

 d'alimentation? Ces productions 'différentes appartiennent-elles 

 au contraire à des microbes différents? 



C'est une question que j'ai commencé à étudier, et je publie 

 mes premiers résultats dans cette note préliminaire. Je suis parti 

 d'un ferment obtenu par le procédé de M. Pasteur, c'est-à-dire 

 en exposant à l'air, dans une étuve à 20-22°, un mélange de vin 

 rouge, d'eau et de vinaigre. Un voile se forme. Pour séparer les 

 espèces qu'il peut contenir, je les sème sur de l'eau de levure 

 alcoolisée à 5 ou 7 .0/0, acidulée avec 1 à 2 millièmes d'acide 

 acétique, etadditionnée de 10 0/0 de gélatine, de façon à donner 

 un milieu solide qu'on stérilise par trois chauffages à 100° 

 espacés de 24 heures. On obtient, en diluant suffisamment la 

 semence, des colonies isolées sur lesquelles on prend des 

 semences nouvelles qu'on soumet de nouveau à la même 

 méthode de séparation. Je suis arrivé ainsi à obtenir des colonies 

 que je pouvais considérer comme provenant chacune d'un seul 

 germe, mais qui présentaient des aspects assez variés que j'ai 

 pu ranger sous les six types suivants : 



