538 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



vins dans des bouteilles en verre blanc, fermées par des bou- 

 chons sans cire, et, au lieu de les garder à la cave, je les ai lais- 

 sées depuis dans le laboratoire, avec la seule précaution de les 

 enfermer dans des armoires où n'entrait pas le jour. La 

 matière colorante s'est rapidement précipitée dans ces condi- 

 tions. Au bout de 2 à 3 ans, les échantillons étaient complète- 

 ment dépouillés. Pour laisser aux autres actions de combustion, 

 que je savais plus lentes, le temps nécessaire pour commencer, 

 sinon pour devenir complètes, j'ai conservé pendant un peu plus 

 de 20 ans ces vins chauffés, et ne les ai analysés qu'en 1893. 



A côté de ces vins chauffés, j'avais placé des échantillons de 

 deux des mêmes vins non chauffés, tous deux envahis par le fer- 

 ment de Y amer et le ferment du tourné, mais en quantités iné- 

 gales. Dans l'un, c'était le filament du tourné qui dominait de 

 beaucoup ; c'était le filament du vin amer dans l'autre. Ces vins, 

 déjà malades au moment de la mise en bouteilles, ont continué 

 à se détériorer. Il n'était nullement nécessaire d'attendre pour 

 eux aussi longtemps que pour les autres. Je les ai analysés en 

 1884, après 12 ans de conservation, et j'ai comparé leur état de 

 maladie à ce moment avec celui que je leur avais trouvé et décrit 

 dans mon mémoire de 1874. 



Les résultats fournis par cette étude comparative étant très 

 nets, quelques mots suffiront pour les exposer. 



A. Vin du Puy-de-Dôme, atteint surtout de la maladie de la 

 pousseavec quelques filaments de rainer. — C'est le vin que j'ai étudié 

 page 319 de mon mémoire. Son acidité totale évaluée en acide 

 acétique, était mesurée par les chiffres suivants : 



Au moment de l'analyse (nombres du mémoire) 6 gr. 45 par litre. 



Au moment du chauffage. 6 gr. 84 



Au moment de la seconde analyse : vin chauffé 6 gr. 84 



Au moment de la seconde analyse : vin non chauffé. 9 gr. 60 — 



L'acidité totale n'a donc pas varié en 20 ans dans le vin 

 chauffé, elle a au contraire beaucoup augmenté dans l'autre en 

 12 ans. Pour savoir sur quoi a porté l'augmentation, il n'y a 

 qu'à chercher ce que sont devenus les acides fixes et les acides 

 volatils. 



Dans mon mémoire, j'avais dit que ce vin contenait en 1872 

 2^,00 d'acide acétique et 2y r ,fi0 d'acide métacétique par 

 litre. Depuis, l'existence de l'acide métacétique de Nicklès est 



