SUR LES PHOSPHATES DU LAIT. 3 



Pages considèrent en effet ce caséum comme un composé 

 chimique, parlent de caséum calcique, barytique, sans avoir du 

 reste cherché à démontrer que la composition de ces corps était 

 constante, ni rien fait pour justifier le nom qu'ils leur donnaient. 



A ces théories du dédoublement pendant la coagulation, 

 j'ai fait deux objections principales. En premier lieu, lorsqu'on 

 filtre comparativement, sur une bougie de porcelaine, du lait 

 normal et du lait coagulé, pour bien y distinguer ce qui est en 

 solution véritable et passe au travers du filtre, de ce qui est en 

 suspension et qui reste à sa surface, on ne trouve pas plus de 

 matière albuminoïde dissoute dans un cas que dans l'autre, ce 

 qui prouve que, dans les limites de précision de la mesure, il ne 

 se forme aucune nouvelle matière soluble par suite de la coagu- 

 lation. En second lieu, les sels de chaux jouent un rôle passif, 

 au lieu de jouer un rôle actif dans la coagulation, comme le 

 veuleut les théories précédentes. Le phosphate de chaux du 

 caséum est en simple suspension dans le lait et s'en sépare par le 

 repos. Il ne fait pas plus partie du caséum, que ne font partie de 

 l'eau les limons qui s'en déposent. On n'a pas le droit de le con- 

 sidérer comme faisant partie des cendres de cette substance. On a 

 encore moins le droit de compter, sans autie informé, le phos- 

 phore trouvé dans ces cendres comme élément du caséum. En se 

 formant, le coagulum enferme dans ses mailles le phosphate de 

 chaux en suspension dans le lait, et ne s'en sépare ensuite que 

 difficilement. La proportion de sel de chaux soluble est en outre 

 la même, avant ou après coagulation, dans la portion qui filtre 

 au travers d'un diaphragme de porcelaine, ce qui est contraire 

 à l'idée d'une combinaison calcique, se produisant pendant la 

 coagulation. 



Ces faits, publiés en 1883, n'ont pas été contredits par 

 M.Hammarsten,etMM. Arthus et Pages, qui, depuis, ont fait leur 

 travail sur le lait, semblent les avoir ignorés. On aurait pour- 

 tant pu me reprocher que ma démonstration n'était pas tout à 

 fait correcte. Ma première objection résulte d'un dosage 

 comparatif de la matière albuminoïde dans le liquide filtré du 

 lait coagulé et non coagulé. Cette filtration n'est pas quelque 

 chose d'aussi simple que la filtration d'un précipité cristallin, et 

 il y a de ce fait des difficultés sur lesquelles je reviendrai. 

 Telle quelle est, et avec les renseignements que j'ai donnés, la 



