DE LA FORMATION D'ALDEHYDE 



DANS LA FERMENTATION ALCOOLIQUE 



Par M. RCESER 



Pharmacien-major de -2» classe. 



Eu 1854, M. Magnes-Lahens signalait la présence de l'aldé- 

 hyde dans le vin et Leau-de-vie. MM. Maumené, Bouehardat. 

 I. Pierre, Ordonneau, Claudon et Morin, confirmaient ce résultat 

 soitpourlevin, soitpourdeseaux-de-vieauthentiques.MM. Gayon, 

 Martinand, Riche et Bardy, Mohler, Claudon et Morin, retrou- 

 vaient et dosaient l'aldéhyde dans les produits de tête de recti- 

 fication d'alcools de fermentations industrielles (betteraves, 

 grains ou autres matières sucrées ou amylacées). MM. Schutzen- 

 berger et Destrem étendaient cette production d'aldéhyde à 

 toute fermentation alcoolique faite à l'abri de l'air avec de la 

 levure lavée. Toutes ces fermentations n'étaient pas, il est vrai, 

 à l'abri de contaminations et de fermentations secondaires, et 

 ne pouvaient être considérées comme faites avec des levures 

 absolument pures. Se plaçant dans ces dernières conditions, 

 M. Duclaux trouvait de l'aldéhyde dans la fermentation alcoo- 

 lique du lactose. MM. Linossier et Roux observaient le même 

 résultat dans la fermentation alcoolique du glucose sous l'in- 

 fluence de la forme levure du champignon du muguet, levure 

 d'ailleurs fort peu active comme ferment alcoolique. 



Il pouvait donc être intéressant, aujourd'hui surtout, où on a, 

 pour déceler l'aldéhyde, des réactions très sensibles, de recher- 

 cher si ce corps est un produit constant de la fermentation 

 alcoolique, d'en doser les quantités, d'examiner quelques 

 facteurs qui peuvent faire varier ces quantités, et d'essayer d'en 

 expliquer l'origine. 



