ALDÉHYDE DANS LA FERMENTATION ALCOOLIQUE. 47 



Contrairement à l'opinion de MM. Schutzenberger et Des- 

 trem, c'est donc dans les cutures anaérobies qu'il y a le moins 

 d'aldéhyde, et dans les matras Pasteur qu'elle est au maximum. 



Les cultures en matras Fernbach ne figurent pas dans ce 

 tableau; le poids de levure y était supérieur à ce qu'il était dans 

 les matras Pasteur. La teneur en aldéhyde y était généralement 

 élevée et toujours supérieure à celle des cultures dans le vide; 

 mais elle ne pouvait entrer en ligne de compte : une grande 

 quantité d'aldéhyde avait pu s'évaporer. 



En comparant, dans le tableau, le poids de levure et la 

 quantité d'aldéhyde formée, on trouve entre ces deux facteurs 

 une certaine relation. 11 semble que la cellule levure, en évo- 

 luant, oxyde une petite portion de l'alcool produit et le trans- 

 forme en aldéhyde, et que cette faculté ne soit pas au même 

 niveau chez toutes, car nous retrouvons là encore, pour un même 

 milieu, une question de races pour les levures. 



Pour appuyer cette explication, on pouvait essayer de 

 reproduire l'expérience de MM. Linossier et Roux : supprimer 

 à la levure le sucre comme aliment ternaire et le remplacer 

 par l'alcool. Le milieu a été l'eau de levure additionnée de 

 petites quantités d'alcool. Les diverses races, déjà acclimatées 

 dans l'eau de levure, l'ont été dans ce milieu par trois passages. 

 Elles ne se sont pas toutes prêtées à cette nouvelle adaptation, 

 et même pour celles qui se sont développées d'une façon appré- 

 ciable, les quantités de levure étaient trop faibles pour être 

 recueillies et pesées, même comparativement. Ces cultures ont 

 été faites en matras Pasteur. 



KACE DES LEVURES. 



Champagne. . . 



Vougeot 



Saint-Émilion. 



Algérienne. 



Pale-ale 



DUREE El TEMPERATURE 



de la 



FERMENTATION. 



20 jours 15-17° 



Témoin laissé dans les mêmes conditions 

 de temps et de température. 



QUANTITÉ 



iol 0/0 



en volume. 



4.2 

 4.2 



r 

 ■i 



d'aldi'livil 

 par litre 



120 

 160 

 180 

 030 

 050 



sensibles. 



