14 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



sont voisines de 1 gramme par litre. C'est évidemment cet acide 

 citrique qui, combiné avec la soude que nous retrouvons libre 

 après calcination, maintient en solution le phosphate tribasique 

 de chaux. Dès lors, le phosphate tribasique de soude de nos 

 cendres repasse dans le lait à l'état de phosphate bibasique, et 

 nous arrivons à cette conclusion que le lait analysé ci-dessus 

 contient dans sa partie soluble des nombres à peu près égaux 

 de molécules de phosphate tribasique de chaux, de phosphate 

 bibasique de soude et de citrate de soude. Telle est au moins 

 l'interprétation la plus légitime des nombres qui précèdent. Il 

 restera à voir si elle est vraie pour tous les laits. 



En résumé, si on généralise les notions fournies par cette 

 étude, nous voyons que le lait contient, comme éléments inso- 

 lubles, des phosphates de fer, d'alumine, de magnésie et de 

 chaux. Sa partie soluble se comporte comme si elle contenait le 

 même nombre de molécules, ou à peu près, de phosphate triba- 

 sique de chaux, de phosphate neutre de soucie, et de citrate de 

 soude. Il est très remarquable aussi que dans tous les laits étu 

 diés, il y ait environ deux fois plus de chaux dans la partie 

 insoluble que dans la partie soluble, et que le phosphate de 

 chaux en solution soit environ la moitié du phosphate de chaux 

 en suspension. 



Il est clair qu'aucune de ces dernières relations ne peut être 

 bien précise, puisque la proportion de phosphate de chaux en 

 solution et en suspension varie suivant le degré d'acidité. Mais il. 

 n'en est pas moins curieux de les voir approximativement réali- 

 sées : cela témoigne, pour le lait, d'une constance de composition 

 minérale sur laquelle nous allons revenir tout à l'heure. 



Il y a à tirer de là une conclusion pratique, c'est que l'addi- 

 tion au lait d'un phosphate soluble ou insoluble troublerait cet 

 équilibre en faisant prédominer soit le phosphate en suspension, 

 soit le phosphate en solution. Un gramme par litre de phos- 

 phate de soude ordinaire ferait varier du simple au double le 

 rapport du phosphate de chaux à celui du phosphate de soude 

 dans le lait filtré. Du phosphate de chaux pulvérisé, introduit 

 en nature dans le lait, tomberait rapidement au fond, et serait 

 reconnaissable au microscope. On est donc armé vis-à-vis de 

 ces deux formes de falsification. 



Voyons maintenant ce que donnent, au point de vue de leurs 



