ALDÉHYDE DANS LA FERMENTATION ALCOOLIQUE. 



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Il restait dans la fermentation des trois derniers moûts, IV, 

 V et VI, de notables quantités de glucose. Pour l'eau de levure 

 VII, qui contenait 6,66 0/0 de glucose, les levures avaient subi 

 trois passages dans le milieu, pour s'y acclimater, et cinq pas- 

 sages pour le liquide VIII de M. Laurent, glucose à 2,50 0/0; 

 toutes ces fermentations out été faites dans des matras Pasteur. 

 De l'examen de ces résultats, il ressort que la quantité d'al- 

 déhyde varie d'une façon très notable pour un même moût 

 d'une race de levure à l'autre, et, pour une même race, d'un 

 moût à l'autre. Il y a donc là tout à la fois question de semence 

 et question de terrain. 



Parmi les circonstances qui peuvent influer sur la formation 

 de l'aldéhyde, la question d'aération pouvait être considérée 

 comme un des facteurs les plus importants, d'autant plus que 

 MM. Schutzenberger et Destrem rapportaient cette formation à 

 la fermentation effectuée à l'abri de l'air par de la levure lavée. 



rsous avons donc provoqué des fermentations dans les 

 ballons à deux tubulures, largement aérés, employés par M. Fern- 

 bach, et dans lesquels le liquide est en large surface sur une 



