306 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



d'ammoniaque auxquels on peut attribuer le noircissement de 

 plus en plus marqué de la pâte. 



J'ai visé, en passant, ce rôle des microbes dans les Principes 

 de laiterie que j'ai publiés tout récemment; mais je n'aurais peut- 

 être pas songé à réunir mes études sur ce sujet sans une cir- 

 constance qui m'a permis de les étendre et d'en vérifier les 

 premiers résultats. Un grand fabricant de fromages avait cru 

 devoir essayer, dans l'intérêt de son industrie, de déplacer 

 l'époque de maturité des produits qu'il livre, en les conservant 

 pendant quelques mois au voisinage de 0°, température à 

 laquelle il supposait, avec raison, que (les actions microbiennes 

 étaient sinon suspendues, du moins très peu actives. Sitôt les 

 fromages moulés, et avant toute fermentation, on en garnissait 

 une cave qu'une puissante machine réfrigérante amenait à — 2° 

 environ. L'expérience montra que dans cette cave le fromage 

 ne mûrissait pas, mais qu'il en ressortait avec un goût de savon 

 très prononcé. 



Ce n'était pas son seul défaut. La réfrigération ayant eu 

 lieu par un système à circulation d'air, pour lequel la cave était 

 le point chaud du circuit, il y avait eu dans cette cave une éva- 

 poration abondante, de sorte que les fromages s'étaient dessé- 

 chés. Le déchet était monté à 20 0/0. La facilité de pénétra- 

 tion de l'air dans la pâte avait naturellement augmenté, si 

 bien que c'était dans toute la masse, et non pas seulement à 

 la surface, qu'on relevait du mauvais goût. Seuls avaient été 

 préservés, et encore d'une façon irrégulière, les fromages dans 

 lesquels, malgré le froid, avaient poussé des moisissures, ou 

 bien encore ceux qui, trop largement habités au début, avaient 

 été, malgré le froid, la proie des microbes, et avaient subi un 

 commencement de putréfaction. Il faut remarquer en effet que 

 l'air de la cave, aspiré d'un côté pour aller à l'appareil réfrigé- 

 rant, et refoulé de l'autre, avait lini par se débarrasser de son 

 oxygène et n'entretenait pas la combustion des bougies quand 

 on rouvrait la cave pour la visiter. La fermentation qui s'était 

 établie dans quelques pièces était donc une fermentation anaé- 

 robie ou une putréfaction. Ces fromages n'étaient pas savon- 

 neux, mais ils n'en étaient pas meilleurs. 



Quand le fabricant est venu me consulter, je lui- ai fait 

 observer qu'il aurait pu prévoir une partie de ces effets, et je 



