314 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



II 



Arrivons maintenant à la question que nous nous sommes 

 posée en commençant. Je commencerai par l'étude d'un beurre 

 qui va nous fournir à la fois une application des méthodes qui 

 précèdent, et une notion fondamentale au sujet de cette ques- 

 tion. 



A. Beurres maintenus à l'abri de l'air et de la lumière. — 

 C'est un beurre primé au concours agricole de Paris, en 1886, 

 et analysé une première fois à l'état frais 1 . Ce beurre a ensuite 

 été fondu, filtré et enfermé dans un petit flacon à col étroit, 

 hermétiquement fermé par un bouchon, dans lequel il n'était à 

 l'origine en contact qu'avec ce qu'il pouvait avoir absorbé d'oxy- 

 gène pendant les manipulations. Il a été analysé une seconde 

 fois six mois, puis une troisième fois un an après la première 

 analyse. On ne prélevait à chaque fois que la petite quantité de 

 matière nécessaire pour l'opération, et le flacon était rebouché 

 et conservé à la lumière diffuse. 



Ces trois essais n'ayant montré que de très faibles variations 

 dans la proportion et la composition des acides volatils, on a 

 attendu sept ans pour faire une quatrième analyse. Pour abréger, 

 je ne donnerai que les résultats de cette dernière étude, et comme 

 la saponification y a été faite par le procédé que j'ai décrit plus 

 haut, tandis que les trois autres saponifications ont été faites 

 par le procédé que j'avais décrit dans mes livres, à chaud et sans 

 alcool, je ferai la comparaison de la première et de la dernière 

 analyse pour montrer l'identité des résultats. 



En mars 1886, 2 gr ,930 de beurre saponifiés à chaud, et le 

 savon décomposé par l'acide sulfurique, avaient donné, pour 

 110 c. c. de liquide distillés à 80 c. c, une quantité d'acide 

 volatil saturée par 47 c. c. eau de chaux de 22,8 c. c. 



En mars 1803, 3 g ',I30 de beurre ont exigé, saponifiés à froid 

 et la distillation faite dans les mêmes conditions, 50,5 c. c. de la 

 même eau de chaux. La proportion est la même. Elle était la 

 même aussi dans les deux essais intercalaires. La saponification à 

 froid donne donc les mêmes résultats que la saponification à chaud, 

 et sept années de séjour dans un flacon clos, à la lumière diffuse et 



1. C'est le n° 7 de mon livre : Le Lait, p. 325, et des Principes de laiterie, p. 2(33. 



