752 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



saire. Les liquides brunissent d'ordinaire dans les premières 

 semaines, puis se décolorent à nouveau si la dose d'alcali est 

 suffisante. Comme il se forme des acides fixes, cet alcali est 

 saturé peu à peu: il importe que la liqueur n'arrive pas à la 

 neutralité, parce qu'alors elle s'immobilise. 



Ce sont les mêmes phénomènes que lorsqu'on se sert de 

 potasse ou de soude, mais les résultats définitifs de l'action sont 

 tout à fait différents. 11 ne se forme plus alors d'alcool : c'est 

 de l'acide lactique qui prend naissance, et le fait est d'autant 

 plus singulier que l'acide lactique lui-même peut donner de 

 l'alcool dans une combustion solaire en présence de la potasse, 

 de sorte qu'on aurait le droit d'interpréter l'ensemble de ces 

 résultats de la façon suivante : le sucre donne toujours de 

 l'acide lactique en présence de tous les alcalis, mais, en présence 

 de la baryte, le laclate formé ne donne pas d'alcool, tandis qu'il 

 en donne en présence de la potasse. 



Quoi qu'il en soit, la proportion d'acide lactique formé est 

 très sensible, peut atteindre 50 0/0 du poids du sucre. Il y a des 

 ferments lac tiques qui n'en donnent pas autant, et l'analogie avec la 

 fermentation lactique se poursuit en ce qu'il se dégage de l'acide 

 carbonique et qu'il se forme aussi des quantités notables d'acide 

 acétique. Or, M.Kayser montrerabientôt qu'iln'y a jamais de fer- 

 mentation lactique sans production concomitante d'acide acétique. 



Ce n'est pas tout. On sait que l'acide lactique formé n'est 

 pas toujours le même, et le très intéressant travail de M. Péré 

 montre à ce sujet les plus curieux exemples de variations. 

 M. Kayser montrera bientôt aussi que des ferments lactiques 

 divers, tous authentiques, peuvent donner tantôt de l'acide 

 droit, tantôt de l'acide gauche, tantôt de l'acide inactif par 

 compensation. La combustion solaire m'a donné des exemples 

 tout pareils, mais ici le pouvoir rotatoire de l'acide produit 

 m'a paru, dans les flacons que j'ai pu étudier parce que la com- 

 bustion y était totale, dépendre plus étroitement du pouvoir rota- 

 toire du sucre mis en œuvre. Ainsi le mallose m'a donné un 

 acide lactique droit, donnant un sel de zinc déviant à gauche. Le 

 lévulose un acide gauche à sel de zinc droit. Le sucre interverti 

 m'a donné un acide inaclif, que je dois croire formé de la 

 combinaison de deux acides, droit et gauche, mais dont je n'ai 

 pas encore fait le dédoublement. 



