ALDÉHYDE DANS LA FERMENTATION ALCOOLIQUE. 43 



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Si l'aldéhyde est un produit constant de la fermentation 

 alcoolique, on doit en trouver dans des produits courants de 

 fermentation, les vins par exemple ; on doit en trouver aussi 

 dans les fermentations provoquées dans des conditions diverses, 

 mais surtout indemnes de tout germe étranger. 



Sur 30 échantillons de vins, examinés sous ce rapport, j'ai 

 trouvé partout une quantité appréciable d'aldéhyde : 25 étaient 

 des vins de coupages commerciaux et contenaient 8l ',010 à 

 er ,040 d'aldéhyde par litre, leur titre alcoolique oscillant de 

 10° 5 à 11° S; 5 autres échantillons renfermaient les doses 

 suivantes d'aldéhyde par litre : 



Aldéhyde par litre. 



Vins des environs de Paris Un' 1- , 160 



Sauterae moins de 0s r ,001 



Banyuls (vin piqué) — 0S'\001 



Grave ns r ,100 



Algérie Guelma. 0sr,020 



31 fermentations faites au laboratoire, soit avec de petites 

 quantités de raisin (250 à 300 gr ) écrasé dans des cristaliisoirs 

 de verre, soit avec des marcs de pressurage de moûts, délayés 

 dans de l'eau, largement ensemencés avec des cultures pures de 

 levures, ont donné des quantités d'aldéhyde variant de gr ,010 à 

 6r , 170 par litre. 



77 fermentations pures ont été faites de même, au laboratoire, 

 dans des moûts de raisin filtrés au papier et stérilisés à l'auto- 

 clave, ou filtrés à la bougie Ghamberland. Ces moûts stériles, 

 répartis en petite quantité dans des ballons, placés dans des 

 conditions variées qui seront examinées plus loin, ont été ense- 

 mencés avec des cultures pures de diverses races de levures. 

 Toutes ces fermentations ont donné comme produits, à côté de 

 l'alcool, des quantités très variables d'aldéhyde, même dans les 

 cas où le milieu se prêtait peu au développement des levures, et 

 où la fermentation ne tardait pas à s'arrêter, après une faible 

 production d'alcool, comme cela est arrivé avec des moûts de 

 raisin muscat. 



Gomme les moûts de raisin renferment, à côté des matières 



