ALDÉHYDE DANS LA FERMENTATION ALCOOLIQUE. 49 



l'aldéhyde de cette provenance ne fait que s'ajouter à celle 

 existant du fait de la fermentation; 



A la dislocation de la molécule sucrée, comme l'avançaient 

 MM. Schutzenberger et Destrem, et au même titre que l'acide 

 succinique et la glycérine de la fermentation alcoolique. L'al- 

 déhyde provient-elle du sucre ou de l'alcool? L'alcool se pro- 

 duisant en présence et aux dépens du sucre, la question semble 

 difficile à résoudre. Nous avons pourtant, comme argument, 

 l'expérience où nous avons observé une formation d'aldéhyde 

 par la levure, dans des milieux où il y avait absence complète 

 de glucose, remplacé par de l'alcool ; 



A l'action de la levure sur des substances organiques, autres 

 que les sucres, qui se trouvent dans les moûts naturels et artifi- 

 ciels. Pour l'alcool, nous rentrons dans le cas précédent. Pour 

 les autres substances, nous pouvons nous reporter aux milieux 

 artificiels, où n'entraient que des sels cristallisés et du glucose, 

 et où il y avait formation d'aldéhyde. Nous ferons entrer tous ces 

 faits dans un même ordre, peut-être provisoire, en nous repré- 

 sentant la formation d'aldéhyde comme résultant de l'élabora- 

 tion vitale de la cellule de levure, comme un produit de travail 

 intérieur comparable à l'acide acétique et à la leucine. 



Dans les vins et eaux-de-vie, l'aldéhyde est généralement en 

 petite quantité. Gela peut tenir aux oxydations qui se produisent 

 dans le chapeau lors de la fermentation, à l'évaporation pendant 

 l'encuvage et surtout le soutirage, aux combinaisons consécu- 

 tives que l'alcool forme avec les acides pour donner les éthers, 

 avec l'aldéhyde pour donner l'acétal, que l'on a signalé parmi 

 les produits volatils du vin. 



Si l'on considère que l'aldéhyde, dans le tableau de MM. Du- 

 jardin-Beaumetz et Audigé, arrive en première ligne comme 

 pouvoir toxique (la dose moyenne, par kilo d'animal, étant de 

 1 à 1,25; celle de l'alcool butylique étant de 1,28, celle de l'al- 

 cool amylique 1,10 à 1 50), l'on ne peut que se ranger à l'avis 

 émis par M. Riche, lors de la longue discussion sur le vinage 

 à l'Académie de Médecine : les eaux-de-vie peuvent être et sont 

 dangereuses autant et plus que les alcools d'industrie; c'est 

 d'ailleurs la conclusion tirée aussi par M. Mohler des coefficients 

 d'impureté des eaux-de-vie naturelles et artificielles. 



