308 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



acides gras devient au contraire rapide si le beurre peut nourrir 

 des microbes qui les consomment ou les brûlent, surtout des 

 mucédinées, qui, ainsi que je l'ai montré, sont très actives sous 

 ce rapport. Dans le fromage, les microbes de la pâte peuvent 

 jouer le même rôle. 



Pour apprécier le degré de saponification auquel est arrivé 

 un corps gras, il y a deux méthodes principales. L'une, que j'ai 

 souvent employée, consiste à additionner la solution éthérée du 

 corps gras de chaux finement éteinte. En agitant, on amène, entre 

 cette poudre impalpable de chaux et les acides gras de la liqueur, 

 la formation d'un savon calcaire insoluble, qui permet de séparer, 

 par une simple filtration, les acides gras libres, et d'en étudier 

 la nature. J'ai toutefois fait observer que ce moyen n'est bon 

 qu'avec les corps gras très faiblement oxydés. Avec les autres, 

 le savon de chaux est soluble dans l'éther, et si on peut en 

 apprécier la proportion en mesurant la quantité de chaux entrée 

 en solution, il devient impossible d'eu étudier la nature. 



Le second moyen, qui laisse de côté la question de qualité 

 et de nature, permet une appréciation assez exacte de la quantité. 

 Il revient à saturer, par une solution alcoolique titrée de potasse, 

 l'acide ou les acides libres présents dans la solution éthérée. La 

 grosse question est celle de l'indicateur, qui manifeste, par un 

 changement de teinte, le moment où la saturation est terminée. 

 Ce moment ne correspond pas à la neutralité de la liqueur, le 

 savon de potasse étant lui-même alcalin. La teinture de tourne- 

 sol ne donne rien et commence à virer au bleu dès que les 

 acides dont le poids atomique est le plus faible, les acides 

 butyrique et caproïque, sont saturés. L'orangine vire à peu 

 près au même moment. C'est la phtaléine du phénol qui semble 

 jusqu'ici convenir le mieux. Son virage au rouge est assez brus- 

 que quand on ajoute goutte à goutte la solution alcoolique de 

 potasse à la solution éthérée de matière grasse. Ce virage 

 correspond-il exactement au moment où tout l'acide gras est 

 saturé et où il y a de la potasse libre dans la liqueur? C'est ce 

 qui n'est pas démontré. Je me suis assuré, en opérant avec de 

 l'acide stéarique aussi pur que possible, que le virage au rouge 

 violacé correspond assez exactement au moment où il y a de la 

 potasse en excès dans la liqueur. Mais il faudrait pouvoir 

 compter sur une exactitude absolue, indépendante des circon- 



