310 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



toujours au-dessus de la dose nécessaire. Il est inutile d'ailleurs 

 d'ajouter un excès d'alcali, la saponification étant presque aussi 

 rapide quand on n'a employé que la quantité strictement 

 nécessaire. 



Le liquide doit rester limpide ou se troubler à peine. S'il se 

 trouble à fond, c'est qu'il s'y précipite un peu de savon, qu'on 

 redissout en y ajoutant un peu d'alcool. On l'abandonne à lui- 

 même, sans y toucher, pendant une heure. La saponification 

 est d'ordinaire terminée en moins d'une demi-heure, mais il est 

 plus prudent de lui laisser une demi-heure de plus. On évapore 

 alors au bain-marie le liquide alcoolique éthéré, après avoir eu 

 la précaution d'ajouter quelques petits fragments de papier à 

 filtrer ou de pierre ponce, pour éviter les soubresauts. Puis, 

 quand il ne reste plus que quelques centimètres cubes de 

 liquide, on reprend par l'eau. Le liquide doit rester parfaitement 

 limpide. S'il se trouble, c'est qu'on n'avait pas rajouté assez de 

 potasse, ou qu'on ne lui a pas laissé assez de temps pour agir. 



Comme l'opération a eu lieu sans pertes », on peut se servir 

 de ce liquide pour y apprécier l'excédent d'alcali, suivant la 

 méthode de Koettstorfer. Il est coloré en rouge par la phénol- 

 phtaléine qu'on y a ajoutée à l'origine, et il suffit d'y verser une 

 solution titrée d'acide pour le décolorer. Il m'a toujours paru 

 que cette décoloration n'était pas franche, et je ne sais comment 

 font les chimistes qui emploient avec tant de sécurité la méthode 

 de Koettstorfer à la recherche du quantum de falsification d'un 

 beurre. J'ai toujours trouvé préférable de faire servir le savon 

 obtenu à la séparation et au dosage des acides volatils, suivant 

 la méthode que j'ai fait connaître *. 



Dans un vase gradué à 110 c. c, on introduit la solution de 

 savon. On ajoute ce qu'il faut d'acide sulfurique pour sursaturer 

 légèrement la quantité de potasse employée. On laisse les acides 

 gras se rassembler à la surface : au besoin, on les aide par une 



1. On n'observe à aucun moment l'odeur de l'ether butyrique, qui est constante 

 pendant la saponification à chaud en présence de l'alcool, et au départ duquel 

 est due, sans doute, la perte d'acide butyrique constatée par M. Viollette. Cela 

 tient à ce qu'on ne chauffe ici que lorsque tout l'acide butyrique est combiné à 

 la potasse : c'est entre le moment où il quitte la matière grasse et celui où il se 

 combine à la potasse qu'il est capable de s'unir avec l'alcool dans le mode de 

 saponification ordinaire, et de quitter la liqueur à l'état d'éther butyrique. 



2. Le Lait, p. :!13. 



