312 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



grasse, et par conséquent dans la madère grasse elle-même. 

 Connaissant par le premier dosage à l'eau de chaux la quantité 

 totale d'acides volatils, et, par le second, la proportion de l'acide 

 butyrique à l'acide caproïque, on peut trouver les proportions 

 pondérales de chacun d'eux. 



C'est ici que nous retrouvons la petite modification dont je 

 parlais tout à l'heure. Le premier dosage à l'eau de chaux 

 correspond à la totalité des acides volatils distillés, acide 

 butyrique, caproïque et caprylique. — Avant de faire le calcul 

 pour les deux premiers, il faut faire le départ du dernier. On y 

 arrive assez facilement et avec une approximation suffisante 

 en opérant de la façon suivante. La première saturation faite 

 sur la partie distillée du liquide de saponification avait par 

 exemple exigé m centimètres cubes d'eau de chaux. Dans la 

 deuxième distillation, d'où a été éliminé aussi bien que possible 

 l'acide caprylique, on en a trouvé tri, et de cette quantité 

 correspondant à ce qui a passé dans les 80 c. c. distillés, on 

 peut conclure, par les tables que j'ai données, la quantité />' 

 restée dans les 30 c. c. qu'on a laissés dans le vase de distil- 

 lation. La quantité d'eau de chaux représentée par ///' -j- ri 

 correspond donc à l'acide butyrique et à l'acide caproïque. En 

 la retranchant de m, la différence m — rri — ri donne l'acide 

 caprylique. 



Grâce à l'insolubilité du caprylate de chaux dans l'eau, cette 

 méthode de dosage, qui n'est bonne que pour un mélange de 

 deux acides, peut donc convenir à un mélange de trois. Mais il 

 n'en est plus de même quand à i'acide butyrique et à l'acide 

 caproïque, éléments normaux de la constitution du beurre, vient 

 se joindre l'acide formique que j'ai démontré être un produit 

 constant de l'oxydation de la matière grasse. On est averti de sa 

 présence en ce que la méthode, qui doit fournir des nombres 

 constants, ou à peu près constants, pour le rapport entre l'acide 

 butyrique et l'acide caproïque, ne donne plus rien, ou ne fournit 

 pour ce rapport que des nombres toujours croissants et sortant 

 tout à fait des limites ordinaires. 



Cela tient à ce que l'acide formique, au lieu de passer de 

 préférence avec les premières portions de liquide distillé, 

 comme le font les acides butyrique et caproïque, s'accumule 

 au contraire dans les résidus restant dans le vase de distilla- 



