316 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



cornue dans celte seconde distillation est peu acide et, en comp- 

 tant que pour le saturer il faut environ 6 0/0 de la quantité 

 d'eau de chaux employée à saturer les 8 prises, on se tient très 

 près de la vérité. La quantité d'acide introduite dans la cornue 

 à la seconde distillation correspondait donc environ à 

 43 c. c. -}- 0,06. 43 c. c. soit à 45,5 c. c. La différence àu0,o c. c, 

 soit 5 c. c, correspond donc à la quantité d'acide caprylique 

 passé à la première distillation, et arrêté à la seconde par la lil- 

 tration du caprylate de chaux. Celte quantité d'acide caprylique 

 est de 0,0316 gr. qui, pour un poids de matière grasse égal à 

 3 gr , 130, donnent 1,01 0/0 d'acide caprylique. 



Quant aux acides restants, ils sont formés d'un mélange 

 d'acide butyrique et d'acide caproïque facile à calculer avec les 

 tableaux que j'ai donnés dans mon livre sur le lait (p. 323 et 324). 

 On trouve facilement ainsi, pour la matière grasse de ce beurre, 

 en 1893, et par suite en 1886, puisqu'il n'y a pas eu de change- 

 ment, les nombres suivants : 



Acide butyrique 4.4o °/ 



Acide caproïque 2.14 % 



Acide caprylique 1,01 % 



Total .... 7,60 °;o 



En 1886, je laissais l'acide caprylique confondu avec les 

 deux autres acides, et j'avais trouvé 7,58 0/0 d'acides volatils. Je 

 crois ma nouvelle évaluation plus voisine de la vérité, mais je 

 ne prétends nullement que j'évalue ainsi tout l'acide caprylique 

 contenu dans le beurre. Cet acide n'est pas à proprement parler 

 volatil à la température de la distillation. 11 est entraîné par la 

 vapeur d'eau, ce qui n'est pas exactement la même chose. Il est 

 de plus assez fortement retenu par la matière grasse restant 

 dans la cornue, de sorte qu'il faudrait peut-être insister, et 

 multiplier les distillations, pour le recueillir tout entier. C'est 

 peut-être pour cela que M. Violletle ' en trouve plus, en 

 moyenne, dans ses essais, que je ne le fais dans les miens. 



Quoiqu'il en soit, la conclusion de cette étude est indépen- 

 dante de la solution donnée ou à donner à cette diflicullé. 

 Quelle que soit la composition des acides volatils, elle ne 



1. Comptes-rendus de l'Académie des Sciences, t. CXI, 1G90, p. 345. 



