LES MICROBES ET LA MATIERE GRASSE. 321 



mentation n'est pas douteuse. Quant à la saponification, elle est 

 exactement au même point que pour le beurre ci-dessus, et 

 atteint l'équivalent de 25« r ,4 d'acide butyrique par kilogramme. 

 Ainsi, dans ces cas, l'oxydation avait marché plus vite que 

 la saponification. 



En résumé, dans tout ce qui précède, nous voyons qu'en 

 dehors de toute intervention des microbes et de celle de l'oxy- 

 gène la saponification est un phénomène inévitable, mais lent, 

 et dépendant des conditions de conservation. Elle s'exagère 

 quand il y a en même temps oxydation, mais sans rester liée à 

 ce phénomène, qui peut s'exalter beaucoup sans que la saponi- 

 fication marche du même pas, quand l'oxygène pénètre faci- 

 lement dans le beurre, et que l'évaporation des acides gras est 

 difficile. Quand le beurre a le large contact de l'air, il peut, dans 

 l'obscurité, perdre son acide butyrique par évaporation et 

 prendre l'odeur rance. A la lumière, c'est la saveur suiffeuse 

 qui l'emporte, parce que l'effet de l'oxydation dépasse celui de 

 la saponification. 



E. Fromages conservés dans diverses conditions d'obscurité. — 

 Nous pouvons maintenant faire entrer en scène les fromages 

 dont j'ai parlé en commençant. J'en avais à ma disposition trois 

 suffisamment comparables. 



L'un était un fromage frais, récemment moulé, et tout à fait 

 au début de sa période de maturation, tel qu'on l'introduit dans 

 la cave pour qu'il y mûrisse. Je serai bref à son sujet. Je n'ai pas 

 étudié sa matière grasse, la jugeant très voisine de celle qu'on 

 rencontre dans les beurres frais; j'ai simplement constaté ce 

 qu'elle contenait au débutd'acides gras saponifiés; j'en ai trouvé 

 8 grammes par kilogramme, évalués en acide butyrique. 



Le second fromage était la pièce refroidie dont j'ai parlé en 

 commençant, ayant passé cinq mois et vingt jours (du 13 juin au 

 5 décembre) dans une cave refroidie à — 2° pendant tout cet in- 

 tervalle, sauf pendant une quinzaine de jours, où des réparations 

 à la machine ont permis à la température de s'élever pro- 

 gressivement jusqu'à -f- S . Cette pièce, qui m'est arrivée le 

 20 décembre, répandait une odeur de savon très prononcée, 

 surtout sur sa face la plus plane, celle qui était restée appuyée 

 sur la planche de support. Le fromage semble en effet n'avoir 

 pas été retourné pendant son séjour à la cave, et a pris une 



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