542 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



volatils n'ont varié en quantité. Il en est de même en qualité : 

 c'est, en 1893 comme en 1872, un mélange d'acide acétique et 

 d'acide butyrique dans les proportions que nous allons retrouver 

 tout à l'heure. 



Le titre alcoolique du vin est de 9°, 4. L'alcool à ce titre donne 

 147 gouttes au compte-gouttes, au lieu de 142, S pour l'alcool 

 pur. La différence est de 4,3 gouttes. La quantité d'éther formé 

 est donc toujours assez grande. 



Vin non chauffe. 



1872 1884 



Acidité totale évaluée en acide acétique 6 gr. 8 gr. 6 



— volatile — 1 gr. 9 4 gr. 



— fixe, par différence 4 gr. 1 4 gr. 6 



Il y a donc eu augmentation simultanée des acides fixes et 

 volatils. 



La distillation fractionnée, appliquée à l'étude des acides 

 volatils, montre que leur composition est à très peu près la même 

 en 1872 et 1884, et correspond à un mélange de 36 molécules 

 d'acide acétique contre 1 d'acide butyrique. Il y avait donc dans 

 un litre de ce vin : 



Le vin chauffé a donc encore été ici immobilisé par le chauf- 

 fage. Le vin non chauffé a continué à s'altérer sous la double 

 influence du ferment de l'amer et du ferment du poussé. Que 

 Faction du premier ait été prédominante, c'est ce qui est démon- 

 tré à la fois par la faiblesse du chiffre relatif à l'acidité volatile 

 dans ce dernier cas, et par la nature de l'acide présent, qui était 

 surtout de l'acide acétique à peine mélangé d'un peu d'acide 

 butyrique. 



C. Vin du Puy-de-Dôme de 1866. — C'est le vin dont j'ai parlé 

 page 311 de mon mémoire. Voici le résultat de la comparaison 

 du vin au moment du chauffage en 1872, et du vin chauffé étu- 

 dié en 1892 : 



A. — Vin chauffé. 



1872 L892 



Acidité totale évaluée en acide acétique 5 gr. 1 o gr. 1 



— volatile — gr. 63 gr. 63 



