VIEILLISSEMENT DKS VINS. 543 



Donc, aucune variation ni dans l'acidité fixe, ui dans l'acidité 

 volatile qui était dans les deux cas formée de O gr ,fii d'acide acé- 

 tique cl li-'.H^.'i d'acide butyrique par litre. 



L'alcool provenant de ce vin, et titrant 10°. fi à l'alcoomètre, 

 donnait au compte-gouttes, à 15°, 148 gouttes au lieu de 146. Il 

 y avait moins d'éther que dans les vins qui précèdent et celui qui 

 suit, sans doute parce que l'acidité volatile y était aussi beaucoup 

 plus faible. 



D. Vin dit Puy-de-Dôme. — Les résultats fournis par l'analyse 

 de ce vin sont les mêmes que pour le vin qui précède. L'acidité 

 totale s'est montrée la même en 1872 et en 1893. Les acides 

 volatils étaient formés, pour les deux vins, de ls r ,98 d'acide 

 propionique et de 2? r ,04 d'acide acétique. Je me suis assuré par 

 une épreuve directe qu'il n'y avait pas d'acide formique. Quant 

 à l'alcool, il donnait, pour un titre alcoolique de 8°, 5, 144 gouttes 

 au compte-gouttes à 15° au lieu de 139,5. Donc, encoreici, beau- 

 coup d'éthers. 



Concluons donc de l'ensemble de ces résultats qu'il n'y a 

 aucune oxvdation sensible dans les vins débarrassés de leurs 

 germes de maladie par le chauffage, et maintenus à la cave, 

 dans les conditions ordinaires de leur conservation, c'est-à-dire 

 à l'abri de la lumière, alors même que l'oxygène peut arriver par 

 voie de diffusion au contact du liquide. Le seul effet accessible 

 jusqu'ici à l'expérience est une éthérification de l'alcool. Quant 

 au dépôt de matière colorante, qui semble exiger une oxydation 

 préalable, je ne l'aborde pas ici. Je montrerai bientôt que c'est 

 un phénomène de coagulation, dans lequel l'oxygène ne joue 

 qu'un rôle secondaire et, sinon effacé, du moins dominé de beau- 

 coup par les propriétés colloïdales de la matière colorante. 



