SUR LA COAGULATION DE L'ALBUMINE. 648 



II 



Il y en a deux principales. La première est que la tempé- 

 rature de la coagulation est fort mal définie, parce que la coagu- 

 lation n'est jamais un phénomène instantané. Elle dure peu si 

 la température est un peu plus élevée, davantage si la tempé- 

 rature est plus basse: mais, dans ce dernier cas, en lui laissant 

 le temps nécessaire, on la verra se réaliser. 



. En étudiant ce phénomène de près, on constate ses ressem- 

 blances profondes avec la coagulation produite sur les solutions 

 de sulfate de quinine sous l'action des sels. En chauffant 

 lentement une solution un peu étendue d'albumine qu'on agite 

 constamment, de façon qu'il n'y ait de surchauffe en aucun 

 point, on voit la coagulation débuter par un trouble laiteux, 

 donnant au liquide des reflets bleus et une transparence rousse; 

 c'est l'effet Tyndàll, sur lequel j'ai insisté dans une Revue anté- 

 rieure, et qui est la première manifestation visible de la coales- 

 cence des molécules primitivement dissoutes dans un liquide en 

 groupes plus ou moins volumineux. Si ce trouble est saisi à ses 

 débuts, et si le liquide est refroidi aussitôt, il peut persister plus 

 ou moins longtemps, parfois même disparaître, mais il n'aboutit 

 pas à la formation de flocons en suspension ou à une coagulation 

 véritable. 



S'il est assez prononcé, au contraire, et si on arrête le chauf- 

 fage en maintenant constante la température atteinte, on voit au 

 bout d'un temps plus ou moins long ce trouble uniforme se con- 

 créter en flocons, ditfus d'abord, plus nets ensuite, et qui finissent 

 par former un dépôt d'albumine coagulée. 



Si on a porté d'emblée la température un peu plus haut, le 

 dépôt se forme plus rapidement. Il est aussi un peu plus volu- 

 mineux et plus lourd. Mais il n'y a aucune raison de le distinguer 

 du précédent, à moins de se lancer dans des subtilités sans fin. 

 Concluons donc que la température ne suffit pas pour définir un 

 phénomène de coagulation et caractériser la substance qui le 

 subit : il faut aussi la durée du phénomène. C'est ainsi que, dans 

 du lait additionné de présure, la coagulation peut se faire, si on 

 lui en laisse le temps, à des températures fort variables, dans 

 lesquelles personne n'a eu encore l'idée de chercher la définition 

 de diverses espèces de caséine. 



