SUR LA COAGULATION DE L'ALBUMINE. 645 



Chaux 1,74 2,79 



Magnésie 1,60 3,17 



Oxyde de fer 0,44 0,55 



Acide phosphorique 4,83 3,79 



— carbonique 11,60 11,52 



— sulfurique 2,63 1,32 



— siliciqnc... 0,49 2,04 



Les chlorures de sodium et de potassium forment, comme on 

 le voit, environ la moitié du poids des cendres. Le reste des 

 bases est combiné aux divers acides relatés dans l'analyse, mais 

 de façon que la réaction définitive reste alcaline. Il y a à 

 remarquer les variations notables dans les proportions de chaux 

 et de magnésie, qui jouent un si grand rôle dans les phénomènes 

 de coagulation. Les phosphates sont en quantité très faible. 

 L'acide carbonique relevé dans l'analyse ne provient pas uni- 

 quement de la combustion du carbone de l'albumine. M. Scholl 

 a montré que l'albumine de l'œuf frais contenait des bicar- 

 bonates en quantité suffisante pour fournir au moins la moitié 

 de cet acide carbonique, et, autant qu'on peut le voir par les 

 chiffres qu'il donne, sans qu'il mentionne expressément le fait, 

 ces bicarbonates sont en quantité variable. 



Dans de l'albumine exposée à l'air, ces bicarbonates se décom- 

 posent peu à peu et l'alcalinité augmente. Dans de l'albumine 

 qu'on conserve dans sa coquille, une autre cause de variation 

 provient des phénomènes d'osmose saline entre le blanc et le 

 jaune de l'œuf. La composition des cendres du vitellus est très 

 différente de celle de l'albumine, et tout aussi variable, comme 

 le montrent les analyses suivantes, faites encore par MM. Poleck 

 et Weber : 



I il 



Soude 5,12 6,57 



Potasse. 8,93 8,05 



Chaux 12,21 13,28 



Magnésie. 2,07 2,11 



Oxyde de fer. 1,45 1,19 



Acide phosphorique 69,53 66,70 



— silicique.. 0,5a 1,40 



Ici, les chlorures sont en quantité minime ; ce sont les phos- 

 phates qui dominent, et probablement les phosphates acides, 

 car la réaction de la masse est nettement acide, tandis que celle 

 du blanc d'œuf est, comme nous l'avons vu, alcaline. La diffu- 



