REVUES ET ANALYSES 



SUR L'ÉTUDE CHIMIQUE DES ALIMENTS 



LES CELLULOSES 



REVUE CRITIQUE 



J'ai essayé tout récemment démontrer combien étaient nombreuses 

 et différentes les substances que l'on confondait, dans les tableaux 

 d'analyse des aliments, sous le nom commun de Matière* grasses. Je 

 voudrais faire aujourd'hui la même démonstration pour ce qu'on 

 appelle la Cellulose. 



Dans le langage ordinaire, ce mot a un sens assez vague, mais s'adresse 

 pourtant à une substance insoluble dans l'eau et résistant, même à 

 l'ébullition, aux acides et aux alcalis étendus. Les chimistes sont obligés 

 de préciser davantage, et pour beaucoup d'entre eux la cellulose est la 

 substance ternaire qu'on trouve comme résidu quand, après avoir fait 

 bouillir un tissu végétal d'abord avec de l'acide sulfurique à 1,25 0/0, 

 puis avec de la potasse à 1,25 0/0, lavé avec l'eau, l'alcool et l'éther, 

 on dessèche et on pèse. Ce résidu contient, il est vrai, encore quelque 

 peu d'azote et des cendres, mais il est facile d'en tenir un compte 

 approximatif. L'excédent est la Cellulose ; elle se dissout intégrale- 

 ment dans la liqueur de Schweizer, et se colore en bleu par le chlorure 

 de zinc iodé, ou encore par l'iode et l'acide sulfurique. Toute substance 

 jouissant de ces propriétés est comptée comme cellulose. 



A envisager de près cette définition, on voit qu'elle est tout à fait 

 arbitraire et conventionnelle. C'est une convention que le choix du 

 titre de 1,25 0/0 pour les solutions d'acide sulfurique et de potasse 

 caustique '. Des solutions plus faibles dissolvent moins de matière, des 

 solutions plus fortes en dissolvent plus. Il y a là une gradation régu- 

 lière d'action, dans laquelle il est tout à fait arbitraire de prendre un 



1. Le titre adopté par l'Association bf officiai agricultural chetnists d'Angle- 

 terre est juste double, soit de 2,o0 0/0. 



