320 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



faire un nouveau pas en avant, je mettrai en présence des 

 beurres que je viens d'étudier d'autres échantillons de beurre, 

 analysés par moi à l'état frais, parce qu'ils avaient été primés 

 aux Concours de Paris de 1886 et 1887, et conservés depuis le 

 jour de l'analyse dans un tube à essai, où ils avaient été intro- 

 duits après fusion et filtration. Ils remplissaient ces tubes à 

 moitié environ, et le bouchon fermait assez bien pour que l'éva- 

 poration fût difficile, mais assez mal pour que l'oxygène de l'air 

 lût empêché de pénétrer. Quand le bouchon s'était trouvé enduit 

 de matière grasse, cette pénétration avait été d'abord assez lente, 

 car il avait fallu d'abord oxyder la matière grasse du bouchon; 

 mais elle avait fini par se faire partout, et on eu était averti par 

 cette circonstance qu'à une époque variable le beurre, jaune 

 jusque-là, avait commencé à blanchir par sa surface supérieure, 

 à prendre une odeur suilïeuse très marquée, et que la déco- 

 loration et la viciation de goût avaient peu à peu envahi toute la 

 masse. 



Le beurre n° 17 de mon livre le Lait, analysé compara- 

 tivement en 1887 et 1893, n'avait subi aucun changement dans 

 la proportion de ses acides volatils. FI en contenait toujours 

 6,68 0/0. La composition de ces acides n'était pas tout à fait la 

 même qu'à l'origine. Il y avait, en effet, des quantités sensibles 

 d'acide formique, et nous savons que l'influence de cet acide 

 sur la marche de la distillation fractionnée empêche une compa- 

 raison précise entre ce beurre oxydé et le beurre primitif. 

 Toutefois à l'apparition de cet acide nouveau devait correspondre 

 la disparition par combustion ou évaporation d'un autre acide, 

 probablement l'acide butyrique. Concluons seulement que, dans 

 ces conditions d'oxydation facile et d'évaporation pénible, le seul 

 phénomène saisissable a été une variation dans la composition 

 des acides, sans changement bien marqué sur leur proportion 

 totale. Quant à la saponification, elle était notablement plus 

 élevée qu'au début, mais pas encore très considérable, car elle 

 n'atteignait que 2§s r ,4 d'acide butyrique par kilogramme. 



Le beurre n° 20 du même livre est un peu plus oxydé que le 

 précédent. La comparaison entre les proportions d'acide en 1887 

 et 1893 montre qu'il y a une légère augmentation. Une compa- 

 raison plus étroite est difficile parce que cette augmentation 

 résulte de l'apparition d'un peu d'acide formique. Mais l'aug- 



