322 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



forme légèrement tronconique par suite de la dessiccation. La 

 face supérieure était couverte d'une croûte un peu visqueuse, 

 faite d'une multitude de bactéries mélangées à de la pâte du 

 fromage. 



Pour éliminer l'influence de ces végétations superficielles 

 qui ne sont pas absentes sur la base en contact avec la planche, 

 je racle le fromage sur une épaisseur de 1 millimètre environ : 

 je trouve alors une couche blanche et homogène; c'est aux 

 raclures de cette portion que j'emprunte la matière grasse à 

 étudier. 



Cette fois, la marche de la distillation fractionnée révèle 

 l'existence de l'acide formique en quantité très sensible. Il n'y 

 en avait pas avec la matière grasse de la première pièce. Voilà 

 donc un nouveau témoin du phénomène d'oxydation. 



Malgré cette oxydation, qui a rendu le fromage immangeable, 

 la saponification est extrêmement peu avancée. Elle n'atteint, au 

 moment où je reçoisja pièce, que 6", 27 d'acide butyrique par 

 kilogramme, et elle était certainement moindre quand la pièce 

 est sortie de la cave, car elle progresse assez vite depuis le retour 

 à la température ambiante. Au bout d'un mois de séjour dans 

 une pièce non chauffée, je trouve qu'elle a atteint le chiffre 

 de 13 gr , 4 d'acide butyrique par kilogramme, tant sous l'influence 

 de la chaleur que sous celle des microbes qui se sont réveillés. 

 Concluons qu'au froid, et dans un fromage soustrait aussi complè- 

 tement que possible à l'influence des microbes, l'oxydation marche, 

 mais que la saponification est très lente. 



Nous allons constater des résultats tout à fait inverses des 

 précédents en étudiant la troisième pièce, mûrie à la façon 

 ordinaire, et prête à être consommée. Peut-être même avait-elle 

 un peu dépassé la limite de maturité, car ses couches superfi- 

 cielles avaient pris cette teinte grisâtre qui caractérise les 

 fromages très mûrs, et présentaient en outre une saveur un peu 

 sèche et légèrement suiffeuse. J'attribue la saveur sèche à 

 l'augmentation dans la quantité d'acides gras sap'onitiés, la 

 saveur suiffeuse à un effet d'oxydation, mais le changement de 

 goût qui en résulte n'est pas défavorable, et il y a des pays où on 

 recherche précisément des fromages arrivés à ce degré de 

 maturité. Étudions donc la matière grasse de ce fromage. 



Je devrais dire les matières grasses, parce que. malgré les 



