3â4 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



l'acide butyrique en le brûlant ou en le combinant à de l'ammo- 

 niaque. 



Les acides gras combinés à l'ammoniaque comptant comme 

 corps saturés dans la mesure du quantum de saponification, il 

 faudrait ajouter aux acides gras saponifiés, mesurés par les 

 chiffres qui précédent, ceux qui sont combinés avec l'ammo- 

 niaque. Ce fromage contenait 35,18 0/0 de matière grasse, 

 et 5 ,80 d'ammoniaque par kilogramme. Cette ammoniaque 

 aurait exigé pour sa saturation 19 ?r ,6 d'acide butyrique, sur 

 lesquels il y en avait seulement .2 K, ',1 d'acide butyrique réel. Le 

 reste, 17-', 5, correspondait à des acides gras. Sur 1 kilogramme 

 de fromage, il y avait environ 352 grammes do matière grasse. 

 C'était donc environ 5 0/0 d'acides gras saponifiés, existant à 

 l'état de sels ammoniacaux, et il faudrait ajouter ce nombre aux 

 chiffres de saponification donnés' plus haut. 



Voilà une première cause d'accélération de la saponification, 

 mais il y en a une autre, c'est que l'acide butyrique est brûlé peu 

 à peu. Quand on étudie à la distillation fractionnée la matière 

 grasse de ce fromage, ce qui est facile parce qu'il n'y a pas 

 d'acide formique rendant la méthode incertaine, on constate que 

 la proportion de l'acide butyrique par rapport aux autres acides 

 volatils a beaucoup diminué : ainsi, dans ce fromage, la pro- 

 portion de l'acide butyrique dépassait à peine celle de l'acide 

 caproïque, tandis qu'il est au moins du double dans la matière 

 grasse fraîche. 



Toutefois, après avoir visé ces deux causes d'accélération de 

 la saponification, il ne faudrait pas croire qu'elles expliquent 

 tout. Il y a évidemment des influences de milieu. Sans qu'on 

 sache encore pourquoi, certaines substances activent la saponi- 

 fication, d'autres la retardent. Aces influences d'ordre chimique, 

 les microbes ajoutent peut-être des influences d'ordre vital. 

 Peut-être saponifient-ils de la matière grasse au moyen d'une 

 diastase, pour en retirer la glycérine sur laquelle ils ont action. 

 Ce sont là des questions que ce travail ne peut avoir la pré- 

 tention de résoudre. Il se contente de les poser. 



