354 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



nouvelles substances dans l'équation, celle-ci perdit de sa sim- 

 plicité. 



D'ailleurs, les idées reçues sur le mécanisme des fermenta- 

 tions se modifiaient profondément, grâce aux travaux de 

 M. Pasteur. 



Au lieu des théories de Berzélius et de Liebig qui faisaient 

 du ferment un corps inerte, n'agissant que par sa présence ou 

 par le mouvement de décomposition qu'il communiquait au 

 liquide, M. Pasteur démontrait victorieusement qu'un ferment 

 est avant tout un être vivant et que la fermentation n'est que la 

 conséquence de la vie. 



Néanmoins, tenantcompte, dansla fermentation alcoolique, de 

 la petite quantité de sucre utilisée parla levure pour ses besoins, 

 M. Pasteur arrivait à établir une balance assez exacte entre le 

 sucre détruit et les différents corps formés, et l'expérience a 

 démontré que ce rapport ne varie que dans des limites relative- 

 ment restreintes, au moins en ce qui regarde la production de 

 l'alcool et de l'acide carbonique. Mais, en est-il de même pour 

 les ferments différents de la levure, et moins limités dans le 

 choix de leurs aliments, pour les ferments butyriques, lactiques, 

 acétiques et autres? 



Déjà, dans l'étude de la fermentation butyrique, 31. Pasteur ' 

 constatait que l'expérience ne s'accordait jamais avec la 

 formule donnée; que la proportion des gaz dégagés variait dans 

 le courant de la fermentation. 



Plus récemment, M. Perdrix 2 démontrait qu'un même 

 ferment peut donner des produits en quantités variables suivant 

 son âge. 



Si on envisage la fermentation comme le résultat d'un acte 

 vital, le problème se complique de toutes les causes qui peuvent 

 influencer la vie du ferment. 



Est-il possible alors d'enfermer Je processus de décomposi- 

 tion des substances fermentescibles dans les limites d'une équa- 

 tion simple, comme s'il s'agissait d'une désagrégation de molé- 

 cules sous l'action d'un réactif? 



Le rapport entre le corps qui fermente et les produits formés, 

 sera-t-il constant pendant toute la durée de la fermentation ? 



1. 1,. Pastkuk, Etudes sur la bière, p. 297. 



2. Ces Annales, t. V, p. 287. 



