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Dosage des produits de la fermentation. — Pour doser l'alcool, 

 les acides et les gaz provenant de la fermentation, nous avons 

 suivi une marche qui varie un peu suivant que la fermentation 

 s'est effectuée en présence ou en l'absence de carbonate de chaux. 



A. Fermentation eu présence de carbonate de chaux. — Lé 

 liquide est filtré au papier. Une petite portion est mise à part 

 pour l'examen polarimétrique, le titrage de la substance res- 

 tante, la détermination de l'extrait sec et le dosage de la chaux 

 à l'état de sel. Un volume déterminé du liquide filtré est distillé 

 pour recueillir l'alcool, qu'on ramène, par des distillations suc- 

 cessives, à un petit volume (50 cc à 100 cc ). 



Le résidu est additionné dune quantité d'acide oxalique suf- 

 fisante pour précipiter la chaux. On laisse reposer 24 heures et 

 l'on sépare l'oxalate de chaux formé; sur le liquide filtré, on 

 procède à la détermination qualitative des acides volatils, 

 d'après la méthode de AI. Duclaux'. 



Le reste du liquide est évaporé en consistance sirupeuse pour 

 chasser complètement les acides volatils, puis traité par l'éther 

 pour la recherche de l'acide lactique. L'éther évaporé, le résidu 

 est repris par l'eau et examiné au polarimètre, finalement saturé 

 par l'oxyde de zinc et évaporé. 



Quant au carbonate de chaux resté au début sur le filtre, on 

 le décompose par l'acide chlorhydrique et l'on agite la solution 

 avec un mélange d'alcool et d'éther pour rechercher l'acide 

 succinique. Disons tout de suite que nous n'avons jamais con- 

 staté la présence de cet acide dans nos fermentations. 



B. Fermentation sans carbonate de chaux. — Dans ce cas, on 

 détermine d'abord l'acidité de la liqueur par un moyen quelcon- 

 que, on la neutralise ensuite parla chaux, et on la traite ensuite 

 comme tout à l'heure. 



Détermination des éléments. — A. Nature de V alcool formé. — 

 Dans la recherche de l'alcool, le liquide distillé se sépare en 

 deux couches : une couche inférieure aqueuse, et une couche 

 supérieure mobile à odeur forte rappelant celle de l'alcool amy- 

 lique. Lorsque celle-ci nétait pas trop abondante, elle se dissolvait 

 par agitation dans le liquide sous-jacent. 



\. Annules de Chimie el de Physique, 6° s<jrie, t. VIII, p. 542. 



