402 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



2° Les substances lévogyres, telles que le lévulose et l'inuline, 

 présentent certaine résistance à son action ; 



3° Il fait fermenter les saccharoses sans les intervertir ; 



4° Il donne toujours, avec la glycérine, de petites quantités 

 d'acide lactique gauche; 



5° L'équation de la fermentation varie avec la nature de la 

 substance fermentescible. 



En résumé, la fermentation étant le résultat d'un acte vital 

 doit être influencée par les variations multiples auxquelles sont 

 soumis les êtres vivants. 



Chaque cellule du ferment, soumise aux lois immuables de 

 la vie, passe par un maximum d'activité, puis vieillit et meurt: 

 si l'on réfléchit que dans le courant d'une fermentation on 

 rencontre à la fois des cellules qui viennent de naître et des 

 cellules envoie de dégénérescence; si Ton ajoute que les pro- 

 duits qui prennent naissance peuvent, à leur tour, entraver 

 l'action de ces cellules, on comprendra combien est illusoire 

 l'idée de vouloir représenter le phénomène par une formule 

 unique et simple ! 



