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comment se comporte ce fromage sous l'influence de la bactérie qu'on 

 y a introduite. 



Ce petit programme a l'air anodin : il n'en est pourtant pas de 

 réalisation plus difficile. Pour avoir une culture pure, ou à peu près 

 pure, de la bactérie ensemencée dans le fromage, il faut d'abord 

 stériliser le lait. Or, pour stériliser le lait, il n'y a que le chauffage, et 

 le lait chauffé ne se laisse pas coaguler comme le lait ordinaire. Le 

 caillé qu'il fournit sous l'action de la présure est floconneux et ne 

 se laisse pas agglomérer en fromage. 



Première difficulté, dont M. Baumann triomphe en montrant 

 qu'après deux heures à 70°, le lait donne encore avec la présure un 

 coagulum convenable et est à peu près stérilisé. Les microbes qui y 

 persistent sont trop peu nombreux pour gêner le développement du 

 bacille qu'on y introduira, pourpeuque l'ensemencement soit copieux. 



Ce n'est pas tout : il faut aussi se méfier des bactéries qui provien- 

 nent de la présure. Celle-ci, toujours riche en microbes, doit être 

 stérilisée et; si on la chauffe, on détruit son principe actif. Dans mes 

 premières expériences sur ce sujet, j'avais stérilisé ma présure par 

 une filtration poreuse. M. Baumann y arrive tout aussi simplement 

 en constatant qu'après trois ou quatre chauffages à 58".'), durant 

 chacun quatre heures trente minutes, et espacés par des intervalles de 

 vingt-quatre heures, une présure s'était débarrassée de tous ses germes 

 sans avoir beaucoup perdu de sa force. Voici une de ses expériences : 



N. de germes dans 1 c. c. de présure initiale -1,407,600 



après la l re stérilisation 10,030 



— vingt-quatre heures après (2^ stérilisation .... 31,870 



— après la seconde stérilisation 



vingt-quatre heures après la seconde stérilisation 40 



— après les 3°, 4°, S û stérilisations 



Force initiale de la présure 100 



Force après la 6 e stérilisation. • ■ • 56,3 



La présure pouvait donc encore servir à la fabrication du fromage, 

 à la condition d'en doubler la dose, et en ensemençant dans ce fro- 

 mage la bactérie qu'il voulait étudier. M. Baumann a pu faire une 

 culture en grand, et dans les conditions delà pratique. 



Je peux être bref au sujet de cette bactérie, car il me paraît qu'elle 

 est identique à celle que j'ai décrite en 1882, dans mon premier 

 mémoire sur le lait, sous le nom d'Actinobacter polymorphus; je ne 

 relève qu'une différence avec celle que M. Baumann appelle Bacillus 

 diatrypeticus casei; c'est que son bacille ne lui a pas fourni d'acide 

 acétique comme fait le mien, mais au contraire de l'acide lactique. 



