VIEILLISSEMENT DES VINS. o39 



devenue douteuse, et j'ai moi-même dit ' qu'après avoir étudié un 

 échantillon d'acide métacétique qui provenait de Nicklès lui- 

 même, je n'avais trouvé aucune différence entre lui et l'acide 

 propionique pur, provenant de cyanure d'éthyle. En tenant 

 compte de la petite quantité d'impuretés rencontrée dans l'acide 

 métacétique de M. Nicklès, j'ai été conduit à modifier légère- 

 ment les chiffres qui précèdent, et je considère aujourd'hui ce 

 vin comme contenant en 1872 2«'',58 d'acide acétique et 2-'*,56 

 d'acide propionique par litre. 



Au moment du chauffage, la quantité d'acides volatils avait 

 légèrement augmenté, mais leur proportion était restée la 

 même, et la marche de la distillation, conduite suivant les 

 règles indiquées dans mon mémoire, n'avait pas sensiblement 

 varié. Elle n'a pas varié non plus du moment du chauffage au 

 moment de la seconde étude. Les acides volatils du vin sont donc 

 restés au bout de 20 ans ce qu'ils étaient au moment du chauf- 

 fage, et, en particulier, il n'y a eu aucune apparition en quanti- 

 tés sensibles d'un acide volatil nouveau par suite d'un procès 

 d'oxydation. 



De la constance de l'acidité totale et de l'acidité volatile, je 

 crois pouvoir conclure à celle de l'acidité fixe, au moins comme 

 quantité. S'il y avait eu transformation chimique d'un acide fixe, 

 ce ne pourrait avoir été qu'en un autre acide fixe de même équi- 

 valent. C'est un fait dont je ne connais pas d'exemples. Con- 

 cluons donc, en ce qui regarde les acides, que le chauffage les a 

 immobilisés dans leur quantité et dans leur qualité. 



Restent maintenant à envisager les transformations subies par 

 les corps neutres principaux, alcool et glycérine. Les procédés de 

 dosage de la glycérine dans un vin sont trop imparfaits pour 

 permettre d'apprécier de petites différences dans la quantité de 

 ce produit. Mais la glycérine en s'oxydant donne des acides 

 fixes ou volatils, et nous avons vu qu'il n'y avait aucune varia- 

 tion de ce chef. L'alcool mérite une étude plus détaillée, parce 

 qu'en s'oxydant il peut donner de l'aldéhyde. Je n'avais pas 

 recherché ni dosé ce produit dans mon vin en 1872. Je manquais 

 par conséquent de terme de comparaison. Je me suis contenté 

 de m'assurer que la quantité d'alcool contenue dans le vin 

 n'avait pas varié d'une quantité sensible à un dosage alcoomé- 



1. Microbiologie, p. 598. 



