4 ANNALES DE L'JNSTITUT PASTEUR. 



démonstration est suffisante. On a le droit de se montrer un 

 peu plus difficile au sujet de la seconde objection, relative au 

 dosage comparatif du phosphate de chaux. 



Je m'étais contenté, pour aller vite, de dissoudre dans l'acide 

 acétique, mélangé au besoin d'une goutte ou deux d'acide 

 chlorhydrique dilué, les cendres provenant du lait entier ou du 

 lait filtré, et de précipiter par l'ammoniaque. Les cendres du lait 

 contiennent toujours plus d'acide phosphorique qu'il n'en faut 

 pour former avec la chaux du phosphate tribasique; il y a en 

 outre dans ces cendres de l'alumine, du sesquioxyde de fer, 

 de la magnésie. Le précipité obtenu par l'ammoniaque contenait 

 donc, mélangé au phosphate de chaux, des phosphates de fer, 

 d'aluminium, et du phosphate ammoniaco-magnésien que la 

 calcination transforme en pyrophosphate. Tous ces phosphates 

 mélangés au phosphate de chaux sont en assez faible quantité 

 pour que les conclusions à tirer des dosages soient encore 

 valables, et c'est dans ce sens que je les ai données. Mais il y 

 aurait évidemment intérêt à serrer la question de plus près. 



Il n'est pas douteux aujourd'hui que le lait ne contienne des 

 éléments en suspension et des éléments en solution. Dans les 

 éléments en suspension, en laissant de côté les globules gras, il 

 faut compter surtout la caséine et les phosphates. Quels sont 

 ces phosphates, et, lorsqu'on a recombiné parle calcul, à l'état de 

 phosphates tribasiques, les quantités des diverses bases trouvées 

 par l'analyse avec la quantité voulue d'acide phosphorique, y 

 a-t-il un excédent d'acide phosphorique ou de phosphore impu- 

 table au caséum lui-même, et entrant dans sa constitution au 

 même titre que le carbone ou l'azote? Gomme les matériaux en 

 suspension comprennent les 7/8 de la caséine et un peu moins 

 de la moitié des éléments salins, ils se prêtent bien mieux à 

 cette étude que le lait entier, parce que, d'un côté, l'évaluation de 

 l'excédent d'acide phosphorique est plus sûre, et que, de l'autre, 

 cet excédent est à répartir sur une quantité de caséine presque 

 égale à celle qui existe dans ce lait. 



Si nous passons maintenant aux sels en solution, nous ren- 

 controns d'autres questions qui se posent. Dans les cendres du 

 lait filtré au travers de la porcelaine, nous trouvons encore de 

 l'acide phosphorique et de la chaux. Dans quelle proportion sont 

 ces deux éléments, et à quel état a-t-on le droit de les supposer en 



