16 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



serait peut-être par l'étude des cendres qu'on serait le plus sûr 

 d'atteindre les falsifications. Cette régularité dans la richesse en 

 cendres se retrouve du reste dans la composition de ces cendres. 

 Pour le démontrer, je rassemble dans un tableau commun tous 

 les laits analysés dans le présent travail, phosphatés ou non. Et 

 comme la discussion faite ci-dessus nous autorise à considérer 

 comme étant à l'état de phosphate de chaux toute la chaux con- 

 tenue dans le lait, j'ai inscrit ce sel dans mes analyses. L'acide 

 phosphorique excédent est en grande partie, nous le savons, à 

 l'état de phosphate d'alumine, de fer, de magnésie et de soude; 

 quant aux autres matières minérales, elles sont comptées en 

 bloc dans tous les laits, même dans ceux pour lesquels l'analyse 

 en a été faite. 



Lait du Lait de Lait de Lait Lait 



Cantal. Norvège. Normandie, phosphaté 1. phosphaté 2. 



Phosphate de chaux 0,337 0,329 0,311 0,336 0,330 



Ac. phosph. en excès .... 0,063 0,062 0,031 0,073 0,063 



Autres sels 0,346 0,379 0,388 0,337 0,337 



Totaux 0,748 0,730 0,750 0,766 0,750 



Des laits de diverses provenances et ayant subi des traite- 

 ments divers ont donc de grandes analogies de composition. 

 Je pourrais trouver d'autres exemples, en puisant dans les 

 travaux déjà publiés sur la matière, dans ceux de Soldner, en 

 particulier, qui a poussé le détail des analyses plus loin qu'au- 

 cun de ceux qui l'ont précédé, et avec lequel je m'accorde sur 

 les chiffres moyens fournis par l'analyse. Si je m'en sépare tout 

 à fait au point de vue de l'interprétation à donner à ces chiffres, 

 j'attribue la différence à ce que Soldner, au lieu d'opérer com- 

 parativement sur le lait entier et sur le lait filtré à la bougie, a 

 opéré sur le lait et sur son sérum après coagulation, ce qui change, 

 dans une large mesure, la distribution des éléments en solution 

 et en suspension. 



Il me reste, pour terminer, à relier les résultats qui pré- 

 cèdent à ceux de mes travaux antérieurs dans lesquels je me 

 contentais de précipiter par l'ammoniaque la liqueur acide 

 obtenue en dissolvant les cendres dans l'acide acétique addi- 

 tionné d'une goutte ou deux d'acide chlorhydrique étendu. Dans 

 les trois laits dont l'étude complète a été faite, on aurait dû 

 avior, dans ce précipité : 



