44 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



sucrées, d'autres matières complexes, auxquelles on pouvait 

 rapporter la formation d'aldéhyde, il devenait nécessaire de 

 chercher si l'aldéhyde se retrouvait dans les fermentations de 

 glucose dans des milieux artificiels, pauvres en matières orga- 

 niques, et ne contenant l'azote qu'à l'état de sel ammoniacal. 

 Ces milieux ont été l'eau de levure à 10/100 et le liquide de 

 M. Laurent 1 , additionnés de glucose. Les levures se sont facile- 

 ment développées après 3 passages dans le premier milieu; 

 il n'en a pas été de même pour le second ; au o e passage, la 

 levure de Champagne et le Saccharomyces Pastorianus donnaient 

 seuls des cultures peu abondantes, ayant fait disparaître la 

 presque totalité d'une petite quantité de glucose. 



Dans ces milieux artificiels, 42 fermentations ont été provo- 

 quées par les mêmes levures que ci-dessus. Nous y avons toujours 

 trouvé plus ou moins d'aldéhyde. 



L'ensemble de ces résultats, portant sur des analyses de vin 

 ou de produits de fermentation, soit de moût de raisin, soit de 

 glucose, exemptes de tout germe étranger aux levures, confirme 

 le fait de la formation de petites quantités d'aldéhyde dans les 

 fermentations alcooliques effectuées par ces levures. 



II 



La quantité d'aldéhyde, produite dans ces fermentations, est 

 toujours petite, mais elle est aussi variable. Quelle est dans ces 

 variations la part de la race de levure et quelle est celle du 

 milieu? Pour étudier cette question, nous avons ensemencé, dans 

 des moûts de raisin variés et dans de l'eau de levure sucrée, 

 diverses races de levure que je dois à l'obligeance de MM. Fern- 

 baeh, Kayser et Rietsch. Ce sont des levures de : Champagne, 

 Santenay, Yougeot, Thann, Saint-Emilion, Jurançon, Tokay, 

 Algérienne, Lactose, Pale-ale et le Sacc. Pastorianus. Le tableau 

 suivant résume mes résultats. Les quantités d'aldéhyde indi- 

 quées dans les six dernières colonnes sont exprimées en milli- 

 grammes par litre. 



1. Annales de l'inslilul Pasteur, t. III. 



