48 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



Nous n'avons pas fait figurer au tableau les cultures en matras 

 Fernbach pour les mêmes raisons que ci -dessus; leur teneur en 

 aldéhyde se rapprochait de celle en matras Pasteur; une levure 

 ne s'y est pour ainsi dire pas développée, c'est celle de pale-ale. 

 Dans les matras Pasteur, l'acidité du milieu avait notablement 

 augmenté, celle du témoin était de Sl ',29i en SH 2 4 par litre, 

 elle avait presque doublé pour les trois premières levures. 



La levure peut donc se développer dans un milieu alcoolique 

 sans trace de sucre, oxyder l'alcool et le transformer partielle- 

 ment en aldéhyde. 



Les cultures ont été ici très languissantes, et on pourrait 

 croire que l'aldéhyde est un produit de souffrance. Ceci n'est 

 en désaccord avec aucun des faits rapportés dans ce travail; 

 car, dans les fermentations les plus prospères, il y a toujours 

 des cellules vieillies ou entourées de mauvaises conditions 

 d'existence. Mais aucun fait n'étaye non plus cette opinion; c'est 

 une question à étudier à part en même temps que l'influence 

 de la température, qui n'est pas apparente dans les cas qui pré- 

 cèdent, mais qui ne doit pas être nulle. 



Un point sur lequel nous appelons l'attention, c'est que 

 certains produits de distillation de ces fermentations ont donné 

 très nettement la coloration rose violacée de Légal avec le nitro- 

 prussiate de soude; cette coloration coïncidait avec une teneur 

 élevée en aldéhyde; elle n'était cependant pas constante là où 

 existaient les plus fortes proportions d'aldéhyde, et semblait 

 plutôt dépendre des races de levure. Est-ce un produit acéto- 

 nique?Nous opérions sur de trop faibles quantités pour essayer 

 de nous en rendre compte. Nous n'avons jamais obtenu les 

 réactions colorées du furfurol. Enfin, dans les tâtonnements 

 pour trouver un milieu artificiel, nous avions essayé une solu- 

 tion de peptone à 1/1000; dans cette solution, certaines levures 

 ont immédiatement donné des spores ; les autres s'y sont mal 

 développées. 



III 



On peut rapporter le fait de la production de l'aldéhyde à 

 plusieurs causes : 



A une oxydation directe de l'alcool par l'oxygène. Qu'il s'en 

 forme dans ces conditions particulières, cela est fort possible, 



