SUR LE ROLE PROTECTEUR DES MICROBES 



DANS LA CRÈME ET LES FROMAGES 



Pau E. DUCLAUX 



Parmi les problèmes soulevés par mes études sur la matu- 

 ration des fromages, et restés encore sans solution, il y a celui-ci : 

 la matière grasse s'oxyde avec rapidité, même à la lumière 

 diffuse, lorsqu'elle reste exposée à l'air à l'état de division 

 extrême, comme dans la crème et les fromages; le premier effet 

 de l'oxydation est l'apparition d'une saveur savonneuse ou 

 suifl'euse très désagréable, et par là très facile à percevoir. 

 Comment se fait-il qu'elle ne soit pas plus fréquente dans la 

 pratique, et que de la crème puisse vieillir, que des fromages 

 puissent durer des mois ou des années sans prendre la saveur 

 du savon de Marseille? 



Sans doute l'expérience a appris à se précautionner contre 

 cette vicialion de goût. On sait que la crème ne doit pas être 

 exposée à la lumière directe du soleil, même tamisée par des 

 vitres. On conserve le plus possible le fromage dans des caves 

 où il trouve à la fois la fraîcheur et une demi-obscurité. 

 Quand ce fromage doit vieillir, on le couvre, quand cela est 

 possible, d'un enduit coloré, continu et imperméable, qui arrête 

 à la fois l'oxygène et la lumière, en même temps qu'il évite la 

 dessiccation. Voilà quelques-unes des réponses qu'on peut faire, 

 en utilisant les faits que j'ai apportés, à la question que je 

 posais tout à l'heure. Mais elles laissent décote le fait essentiel, 

 l'intervention des microbes, qui consomment à leur profit 

 l'oxygène qui pénètre jusqu'à eux, soit dans la couche de crème, 

 soit dans la masse du fromage. Ce n'est que lorsque le fromage 

 vieillit outre mesure, quand les microbes y ont ralenti ou 

 arrêté leur action, que l'oxygène agit sur le corps gras, et 

 l'oxyde en donnant ces matières résineuses et ces oxyoléates 



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