LES MKiltOlîES ET LA MATIÈRE GRASSE. 317 



subit pas de variations appréciables dans un beurre conservé 

 pendant sept ans dans les conditions signalées plus haut. 



J'ai retrouvé cette mènie conclusion pour un second beurre; 

 le n° 9 de mon livre sur le lait, qui avait été conservé côte à 

 côte avec le premier, et qui a été analysé deux fois, en 188(î et 

 en 1893. La proportion totale d'acides volatils y était aussi la 

 même, bien que la saponification ait été faite à chaud la pre- 

 mière fois, à froid la seconde. Quant à l'identité de composition 

 de ces acides volatils, elle résulte du parallélisme des deux 

 séries suivantes, qui correspondent à celles qui ont été trans- 

 crites plus haut. 



Concluons donc que la longue conservation du beurre à 

 l'abri relatif de l'air et de la lumière n'amène pas de change- 

 ments appréciables à nos méthodes d'analyse, dans la proportion 

 et la composition de leurs acides volatils. Ces beurres n'étaient 

 pourtant plus des beurres frais. Ils avaient très légèrement 

 blanchi, sans être devenus incolores après fusion. Leur saveur 

 était suiffeuse. L'oxydation en était évidemment commencé, 

 mais elle n'était qu'à ses débuts, et, en particulier, il n'y avait 

 pas de traces sensibles d'acide formique. 



La saponification, qui, je l'ai dit plus haut, est un phéno- 

 mène indépendant de l'oxydation, n'était pas non plus poussée 

 très loin. On peut l'évaluer en bloc avec la solution alcoolique 

 de potasse titrée et la phénolpbtaléine comme indicateur. Il est 

 commode de la calculer en acide butyrique par kilogramme de 

 beurre. Sur le beurre frais, la quantité d'acides gras saponifiés, 

 évalués en acide butyrique, est toujours faible et ne dépasse 

 guère ig',5 par kilogramme 1 . Elle n'était montée en sept ans 



1. Sur ce total, l'acide butyrique réel ne compte guère que pour 6 à 10 0. 



