LES MICROBES ET LA MATIÈRE GRASSE. 323 



soins du fabricant et l'homogénéité originelle de la pâte, la 

 maturation ne marche pas partout du même pas, et les trans- 

 formations de la matière grasse ne se font pas avec la même 

 activité sur tous les points de la pièce. 



Une évaluation moyenne du degré de saponification, faite en 

 décembre, me donne le chiffre de 22« r , 1 par kilogramme. En 

 janvier, ce chiffre est monté à 24 gr ,5. En mars, je trouve sur un 

 point 42« r ,5 d'acides saponifiés par kilogramme, l'évaluation 

 faite en acide butyrique; sur un autre, au voisinage de la croûte, 

 le chiffre est de 103 grammes. Si tous les acides gras étaient 

 saponifiés, ils donneraient, en prenant le même mode d'évaluation, 

 environ 330 grammes d'acide butyrique par kilogramme. Il y a 

 donc dans cette partie du fromage environ le tiers de la matière 

 grasse saponifiée et transformée en acides gras. C'est un chiffre 

 très supérieur à ceux que nous avons constatés jusqu'ici sur les 

 beurres, même après de plus longues durées de conservation. 



La saponification s'exagère donc notablement sous l'influence 

 de certains microbes, surtout de ceux qui sont des agents com- 

 burants. J'avais déjà insisté sur cette notion l , mais dans un cas 

 plus éloigné de la pratique et moins saisissant. 



En revanche, il n'y a pas dans ce cas d'acide formique. 

 L'oxydation a bien un peu fonctionné, puisqu'elle a donné une 

 saveur légèrement suiffeuse aux couches extérieures. Mais cela 

 date sans doute du jour où les microbes, ayant cessé d'agir, n'ont 

 plus été des protecteurs suffisants. Tant qu'ils sont actifs, et j'en 

 ai montré d'autres exemples, les microbes protègent la matière 

 grasse contre l'action trop intense de l'oxygène de l'air. 



Maintenant quel est le mécanisme de cette action des 

 microbes? Peut-être n'est-il pas difficile à découvrir, au moins 

 dans un de ses rouages. La saponification est une éthérification, 

 par conséquent un phénomène qui se heurte à un phénomène 

 antagoniste, et qui par là se modère lui-même. Nous avons déjà 

 vu plus haut cette saponification être plus marquée lorsqu'un de 

 ses produits, l'acide butyrique, s'évapore en vertu de sa volatilité. 

 Ce phénomène d'évaporation se produit certainement dans le 

 fromage, mais il est peu marqué. Le fromage ne sent que bien 

 rarement le rance, mais les microbes peuvent faire disparaître 



{. Le Lait, p. a?. 



