370 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



diminution de l'alcool, la cause n'en peut être attribuée à des 

 phénomènes thermochimiques, mais plutôt, selon nous, à ce fait 

 que l'acide étant saturé au fur et à mesure de sa formation cesse 

 de devenir une cause empêchante pour le développement du 

 microbe. 



Influence de la durée de la fermentation. — Existe-t-il pen- 

 dant toute la durée d'une fermentation un rapport constant entre 

 le poids de la substance détruite et les divers produits qui résul- 

 tent de cette destruction? 



Si ce rapport varie, dans quel sens se fait cette variation? 

 et sous quelles influences? Telles sont les questions que nous 

 nous sommes proposé de résoudre. 



Nous avons employé comme milieu de culture le glucose et 

 le sucre interverti en solution à 5 0/0 environ, en opérant tantôt 

 en présence, tantôt en l'absence de carbonate de chaux. Les ballons 

 de la même série étaient ensemencés en même temps avec la 

 même semence âgée au plus de 2 jours, afin d'éliminer certaines 

 causes de perturbation dont nous aurons bientôt à nous occuper. 



Nous signalerons tout de suite les différences considérables 

 qui existent entre les fermentations du glucose et celles du sucre 

 interverti. Nous trouverons bientôt l'explication de cette ano- 

 malie, due à la présence du lévulose qui offre une résistance 

 notable à l'action du ferment. 



A. — Première série d'expériences. 



GLUCOSE ADDITIONNÉ DE CRAIE 



Concentration de la solution = 4g r ,75 °/ . 



