386 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



polarimètre montre d'un autre coté qu'elle ne contient que du 

 maltose. J'ai observé à plusieurs reprises le même fait. 



L'absence de dextrine dans les expériences que nous venons 

 de citer était un fait curieux dont il fallait rechereber la cause. 

 La transformation de l'amidon en maltose avait-elle lieu sous 

 l'intluence d'une diastase? et cette diastase ne produisait-elle 

 que du maltose? 



Pour répondre à cette question, nous avons prélevé d'une fer- 

 mentation de pommes de terre un certain volume de liquide que 

 nous avons filtré aussitôt et qui, étudié au point de vuedesdias- 

 tases qu'il peut contenir, fluidifie l'empois d'amidon, en y produi- 

 sant du maltoseet de la dextrine comme le fait l'amylasedu malt. 



D'où vient donc que l'on ne peut retrouver de dextrine dans 

 un milieu amylacé en cours de fermentation? Que devient la 

 dextrine formée ? 



En faisant un dosage soigneux, on peut constater la présence 

 de cette dextrine dans une fermentation à la condition de l'exa- 

 miner à ses débuts. 



Une fermentation de pommes de terre, sans carbonate de 

 chaux, et âgée de deux jours, a été filtrée. Le liquide ne donnait 

 pasdecolorationparriode,maisprécipitaitfaiblementpar l'alcool. 



Il renfermait : 



Maltose 2g r ,-i94 % 



Dextrine 0s'',423 



Cette faible quantité de dextrine ne tarde pas à disparaître, et 

 quand on examine une fermentation âgée, on ne trouve plus que 

 du maltose sans dextrine. Si le milieu est additionné de craie, 

 tout le maltose peut disparaître, si bien que le liquide filtré ne 

 donne plus ni réduction ni déviation. 



Comment se fait la disparition de la dextrine? 



L'expérience va nous montrer que la dextrine fermente à son 

 tour sous l'influence du bacillus ôrthobutylicus. 



Fermentation de la dextrine. — Nous nous sommes servis, 

 dans nos expériences, de dextrine blancbe, colorable en pourpre 

 par l'iode, entièrement soluble dans l'eau, ne renfermant pas 

 plus de 0- r ,3 pour cent de cendres et ne donnant avec le réactif 

 cupro-potassique que des traces de réduction. 



Cette dextrine, en solution dans le liquide nutritif de la 



