540 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



trique, et que l'aldéhyde qu'on trouvait dans le liquide distillé 

 était en proportions comparables à celles qu'on trouve dans les 

 vins ordinaires, et ne dépassait dans aucun des vins étudiés 



3 décigrammes par litre, le dosage étant fait par le procédé colo- 

 rimélrique de Schiff. Ce sont des proportions voisines de celles 

 qui, d'après M. Rœser 1 , résultent du fonctionnement normal du 

 ferment alcoolique. Il est curieux de voir que cette aldéhyde ne 

 s'est pas oxydée en vingt ans, en donnant des acides volatils 

 qu'eût manifestés la méthode d'analyse. 



Toute la transformation subie par l'alcool consiste en une 

 éthérification au contact des acides volatils contenus dans le vin. 

 Cet alcool était très odorant et, étudié au compte-gouttes, d'après 

 la méthode que j'ai fait connaître dans mon mémoire de 1872, il 

 donnait 144 gouttes et demie pour un titre alcoolique de 9°. A la 

 même température, de l'alcool pur au même titre eût donné 

 140 gouttes et demie. La différence, qui n'est pas moindre de 



4 gouttes, correspond aux éthers ayant accompagné l'alcool dans 

 sa distillation. 



Voilà pour ce qui concerne le vin chauffé. Le vin non chauffé 

 a continué à se détériorer de 1872 à 1884. Nous avons vu 

 plus haut que l'acidité totale y avait passé de 6« r ,84 à 9^,60, 

 l'évaluation faite en acide acétique. Pour étudier la variation 

 de l'acidité volatile, il n'y a qu'à soumettre le vin à la distillation 

 fractionnée, suivant les procédés que j'ai indiqués dans mon 

 mémoire, et à comparer la marche de la distillation pour les 

 divers échantillons. Voici comment s'est distribué l'acide 

 dans les 10 prises successives, chacune de 10 ce, obtenues en 

 traitant comme je l'ai dit : 1° le vin initial ; 2° le même vin au 

 moment du chauffage; 3° le même vin 12 ans après, au moment 

 de la dernière étude : 



Ire prise 

 2o — 

 3^ — 

 40 _ 



5e — 

 6e — 



7" — 

 yo _ 



9e — 

 10« — 



1. Ctià Annales, t. VII, p. 41. 



