LES MICROBES ET LA MATIERE f.RASSE. 307 



lui ai demandé des échantillons de ses produits pour savoir si 

 j'y trouverais la confirmation de mes premières expériences. Ce 

 sont les résultats de ce travail que je voudrais exposer ici. 



I 



Je dois commencer par indiquer quels ont été mes moyens 

 d'étude. D'après les travaux que j'ai publiés jusqu'ici, une 

 matière grasse exposée à l'air subit simultanément deux procès 

 de destruction différents et indépendants l'un de l'autre, bien 

 qu'ils associent leurs efforts : 1° une saponification, qui dédouble 

 les corps gras en acides gras et en glycérine; 2° une oxydation 

 qui semble porter d'abord de préférence sur l'acide oléique, 

 parce que ce n'est pas un acide gras saturé, mais qui finit par 

 s'attaquer à toute la masse. 



L'étude des degrés par lesquels passe cette oxydation et du 

 niveau qu'elle atteint à un moment donné est des plus difficiles. 

 Bien que j'y aie passé beaucoup de temps, je ne suis pas en 

 mesure de publier rien de précis. Nous verrons tout à l'heure 

 quelques-uns des caractères qui permettent de juger, en gros, 

 de l'intensité de cette oxydation. 



La science est un peu plus avancée en ce qui concerne la 

 saponification. On sait que c'est là un phénomène normal, irré- 

 sistible, que nous pouvons seulement activer ou modérer, mais 

 dont il est impossible d'arrêter la marche. Chevreul avait, 

 découvert des traces d'acides gras libres dans le beurre le plus 

 frais, et j'ai montré que dans du beurre conservé à l'abri de 

 l'air, des microbes et de la lumière, dans des boîtes closes, la 

 saponification de la matière grasse croissait fatalement avec 

 le temps de conservation. 



Quand ce beurre est exposé à l'air, cette saponification, qui 

 commence et se continue de préférence sur les glycérides à acides 

 volatils, sur la butyrine, la caproïne et la capryline, permet 

 févaporation de ces acides. Le beurre se met à sentir le rame. 

 Mais cette perte ne se fait vite que dans les couches superficielles, 

 parce que les acides gras, même les plus volatils, quittent péni- 

 blement la matière grasse qui les contient. Même à l'ébullition, 

 un beurre ranci ne laisse pas passer dans la vapeur d'eau tout 

 son acide butyrique ni son acide caproïque libres. La perte en 



