318 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



qu'à 3^ r ,9 pour le premier des beurres étudiés plus haut et à 

 7 sr ,4 pour le second. 



Dans le beurre fondu et filtré, la saponification est donc très 

 lente, et, si on protège en outre le beurre contre l'action de l'oxy- 

 gène et celle de la lumière, il peut se conserver plusieurs années 

 sans changer sensiblement de propriétés. Ce n'est plus du 

 beurre frais. La saveur délicate qu'if présente à l'origine est la 

 première atteinte et disparaît, mais le beurre reste mangeable. 

 C'est la justification d'une pratique très répandue dans les cam- 

 pagnes. 



Je peux appuyer celte conclusion par l'étude d'un autre 

 beurre fondu et filtré, conservé depuis 1886 daus un flacon 

 bouché à l'émeri hermétiquement clos, et qui n'avait pas été 

 ouvert depuis sept ans. Le beurre y était resté jaune, et, tout en 

 ayant pris une saveur légèrement suiffeuse, restait encore man- 

 geable. Il n'était nullement rance. La quantité et la proportion 

 des acides volatils n'y avait sensiblement pas varié, et, comme 

 dans les beurres précédents, la saponification était restée faible, 

 puisqu'elle n'atteignait que 3 gr ,48 par kilogramme. 



B. Beurre faiblement aéré à Cabri de la lumière. — Com- 

 parons maintenant ces beurres à un autre beurre dont voici 

 l'histoire. Il m'était arrivé comme garanti par un procédé 

 de conservation qui consiste essentiellement à le réduire en fils 

 fins comme du vermicelle, et à lui faire subir un séjour plus ou 

 moins long dans de l'eau contenant du sel, du sucre et de l'acide 

 borique, après quoi on enlève ce liquide, qu'on remplace par de 

 l'eau contenant du sel et du sucre. Dans le liquide qui baignait 

 le beurre que j'ai reçu, j'ai trouvé 1, 1 0/0 de sel, et des traces 

 indosables de sucre. Il n'y avait pas d'acide borique. Le beurre 

 avait été conservé dans le flacon, mal scellé avec un bouchon et 

 de la cire, dans lequel avait été fait l'envoi. Il avait deux ans. 

 Il était, au moment de l'ouverture du flacon, un peu suifîeux, 

 mais très peu, moins que certains beurres de seconde qualité 

 et vendus comme frais. En somme, il était mangeable. L'étude 

 des acides volatils n'a pu être faite par comparaison avec le 

 beurre frais de la même époque et de la même provenance, 

 mais elle n'a révélé rien d'anormal, sauf la présence d'une trace 

 d'acide formique. La quantité d'acides gras saponifiés, évaluée 



