LKS MICROBES ET LA MATIERE GRASSE. 319 



en acide butyrique, atteignait 22 gr ,3 par kilogramme de beurre. 

 L'oxydation et la saponification y sont donc beaucoup plus 

 avancées, bien que la durée de conservation soit moindre, mais 

 il faut noter qu'ici le beurre était resté en contact avec de l'eau 

 légèrement salée. Le contact de l'eau, même salée, active la 

 saponification. 



C. Beurre for (émeut aéré à l'abri de la lumière. — Une 

 autre portion de ce même beurre avait été enfermée depuis 

 deux ans dans une boîte de bois mal close et conservée au labo- 

 ratoire à côté du précédent échantillon. Celle-ci avait subi, à peu 

 près à l'obscurité, l'action de l'air et l'évaporation. Au bout de 

 deux ans, on a fondu le beurre, qui était devenu très odorant, mais 

 n'avait pas perdu sa couleur jaune, sauf dans une couche très 

 superficielle. L'étude faite par comparaison avec le même beurre 

 conservé en flacon a montré : 1° que la quantité totale d'acides 

 volatils avait diminué d'environ un quart par conservation dans 

 la boîte au contact de l'air; 2° que l'acide butyrique avait 

 diminué dans de plus fortes proportions que les acides caproïque 

 et caprylique; 3° que la quantité d'acide formique était aussi 

 plus grande que dans le flacon mal clos; 4° que la saponification 

 était aussi plus avancée dans la boîte, attendu qu'elle atteignait 

 l'équivalent de 71 sr ,6 d'acide butyrique par kilogramme de 

 beurre. 



Il faudrait ajouter à ce chiffre celui qui correspond à l'acide 

 butyrique évaporé et évidemment saponifié avant évaporation. 

 J'ai montré depuis longtemps que la saponification, lorsqu'elle 

 se fait ainsi sous l'action du temps, porte de préférence sur les 

 glycérides à acides volatils. Donc, dans ce beurre soumis à une 

 oxydation lente et à une évaporation facile, il y a rancification, 

 perte d'acides volatils par évaporation, et surtout d'acide buty- 

 rique qui donne au beurre rance son odeur caractéristique. 

 La comparaison de ces résultats donne peut-être l'explication 

 des nombreuses contradictions qui se sont produites sur le 

 point de savoir s'il y a ou non diminution des acides volatils 

 pendant la rancification. Voir à ce sujet le livre très complet de 

 Zune (Analyse des beurres, Paris et Bruxelles, 1892). Il n'y a 

 pas de perte si le beurre est conservé en vases clos. Il y en a s'il 

 est exposé à l'air. 



D. Beurre largement exposé à l'air et à la lumière. — Pour 



