393 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



b. Avec craie. 

 Saccharose consomma 26 r ,57 = 83,1 °/ . 



Formule approchée : 



6G"H"0" + 2H 2 = iC'H^O + 3C 2 H'0 2 + 6C 4 H 8 2 + 26C0 2 + 48H. 



Ici la marche de la fermentation est régulière et la formule 

 se simplifie. 



Nous donnerons encore les résultats d'une fermentation dans 

 laquelle la consommation du sucre a été totale, mais dont la 

 durée s'est élevée à 4 mois; cette augmentation dans la durée 

 a eu pour effet d'abaisser le taux de l'acide butyrique ; c'est là 

 une confirmation de la règle que nous avons donnée plus haut. 



Fermentation de saccharose avec craie. 



Concentration de la solution 3,45 %. 



Origine de la semence Saccharose. 



Age de la semence 1 jour. 



Durée de la fermentation 4 mois. 



Saccharose consommé 3s p .45. soit 100 "Ai- 

 Formule approchée : 

 21C"H"0" + 91H 2 = t4C l H'°0+ CC 2 H 4 2 + 12C 4 H 8 O s + 136C0 2 + 38-4IL 



B. Malt ose. 



L'étude de la fermentation du maltose se confond avec celle 

 de l'amidon et de la dextrine, puisque ces substances sont trans- 

 formées intégralement en maltose par le B. orthobutylicus. Nous 

 savons aussi que le maltose n'est pas interverti, puisque nous 

 n'avons jamais rencontré de glucose dans lesliqueurs. D'ailleurs, 

 dans une expérience où nous avons fait agir directement le 

 bacille sur le maltose, nous n'avons pas constaté davantage 

 d'inversion. 



De même que le saccharose, le maltose ne subit pas l'inver- 

 sion et est consommé en nature. 



C. Lactose. 

 Le lactose, comme les autres saccharoses, n'est pas dédoublé 

 par le Bacillus orthobutylicus. 



Fermentation de lactose additionné de craie. 



Concentration delà solution 3,56 %• 



Origine delà semenco Lactose. 



