4-26 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



dans le liquide, pour peu qu'il y ait de l'arabinose ou du xylose pré- 

 sent. Ce rouge est encore mieux caractérisé par la belle bande d'ab- 

 sorption qu'il fournit quand on l'examine au spectroscope. 



En opérant par ces méthodes, on trouve que les pentoses sont 

 extrêmement répandus dans le monde végétal, et même qu'ils consti- 

 tuent quelquefois une part importante de l'extractif non azoté, ainsi que 

 le montrent les nombres suivants qui donnent, pour chacune des 

 plantes analysées, la proportion centésimale d'extractif non azoté et 

 la proportion centésimale des pentoses. 



Extrait non azoté. Pentose. 



Paille de seigle. 33 % 23 °j 



Paille de froment. 37 26 



Paille d'orge 37 26 



Paille d'avoine 36 20 



Fanes de pois. 34 17 



Foin de prairie. 35-38 9 



Bois de hêtre » 24-20 



Bois de sapin. » 8-13 



Drèche de bière 44 22 



Son de froment. 55-88 25 



Tranches de betteraves 53 33 



On voit que, dans les pailles alimentaires, les pentoses font plus 

 du quart du poids de la paille, et constituent plus de moitié de 

 l'extractif non azoté. Il y en a aussi beaucoup dans les cossettes de 

 betterave et dans le son de froment. Nous rejetons ces matières de 

 notre alimentation : les animaux de la ferme s'en nourrissent. Est-il 

 défendu de penser que les pentoses sont inassimilables pour nous, 

 assimilables pour eux, et qu'ainsi le nombre d'atomes de carbone 

 d'une molécule de sucre, que nous venons de voir jouer un rôle dans 

 l'alimentation de la levure, en joue un aussi dans l'alimentation des 

 animaux supérieurs. 



De même ne peut-on pas se demander si le pentose qu'on trouve 

 si abondamment dans ces plantes alimentaires ne serait pas lui-même 

 leur sucre alimentaire, et si ce n'est pas pour se faire des réserves 

 inassimilables pour elles qu'elles transforment ce pentose en sucre ou 

 en amidon assimilables pour nous. On pressent sous cette enveloppe 

 d'hypothèses un mécanisme à la fois simple et délicat qu'il faut 

 s'efforcer maintenant de mettre au jour. Ce sont des questions de 

 structure atomique qui dominent le monde. 



Arrivés à ces notions, nous serions impardonnables de ne pas jeter 

 un coup d'œil sur les matières albuminoïdes. Ne se passe-t-il pas là 

 aussi des phénomènes de même nature ? Pourquoi l'animal en lactation 

 secrète-t-il de la caséine pendant une certaine période, pas avant et 

 pas après? Quel est le ressort qui déclanche le mécanisme de la 

 sécrétion du lait et qui l'arrête ensuite à nouveau? Est-ce qu'à l'état 



