428 ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



Fritz Bàumann. — Contribution à l'étude de la maturation du fromage. 



Diss. inaug. Kœnigsberg, 1893. 



Je signale ce travail, parce qu'il tranche par ses allures sur la 

 majorité des études consacrées depuis quelques années aux bactéries 

 du lait et du fromage, et qui étaient construites sur le même type. La 

 méthode des cultures sur milieux solides avait séduit tout le monde; 

 rien ne valait en dehors d'elle, et il n'y avait aucun compte à tenir de 

 ce qui avait été écrit avant qu'elle fut inventée. On trouverait encore, 

 sans trop chercher, des savants porteurs de cette espèce de lunettes. 

 Mais on commence un peu partout à reconnaître que, si la méthode 

 des cultures sur gélatine est incomparable pour séparer et purifier 

 les mélanges d'espèces, il avait été fait des cultures pures avant qu'elle 

 existât, et que les milieux liquides, moins facilement maniables 

 comme moyens de séparation, présentent l'avantage incontestable de 

 donner sur la biologie des bactéries, sur les transformations qu'elles 

 produisent dans les substances dont elles se nourrissent, sur les pro- 

 duits qu'on peut en retirer, des renseignements précieux. La méthode 

 des gélatines nous renseigne surtout sur la morphologie, celle des 

 bouillons sur la physiologie : or, comme moyen diagnostique, la phy- 

 siologie dépasse de beaucoup la morphologie, parce qu'elle est beau- 

 coup plus variée. Aussi voit-on de plus en plus l'étude chimique des 

 liquides de culture se substituer, dans les cas difficiles, à la descrip- 

 tion même minutieuse des formes microscopiques et des colonies sur 

 gélatine, gélose ou pomme de terre. 



C'était la voie que j'avais choisie dans mes études sur les microbes 

 du lait. Outre qu'elles ont été commencées à une époque où on ne 

 connaissait pas les cultures sur milieux solides, la question de forme 

 m'a toujours paru secondaire, la question de fonction importante au 

 contraire, et j'attache beaucoup plus de prix à avoir démontré nette- 

 ment, chez certains microbes, celte double sécrétion de diastases qui 

 leur permet de coaguler la caséine avec leur présure, de la redissoudre 

 au moyen de leur caséase, qu'à avoir décrit huit ou dix espèces 

 de Tyrothrix. 



M. Baumann n'est pas mon élève, il ne semble même pas avoir 

 connu toutes mes publications sur ce sujet, mais il marche dans les 

 mêmes voies, et va même plus loin, car. ayant à étudier une bactérie 

 qu'il juge jouer un rùle dans la maturation de l'Emmenthaler, il ne se 

 contente pas de l'ensemencer sur la gélatine et de décrire minutieuse- 

 ment la forme et l'aspect des colonies : il se propose, ce qui est infini- 

 ment plus difficile, plus méritoire, et plus intéressant, de l'ensemencer 

 dans du lait, de fabriquer ensuite du fromage avec ce lait, et de voir 



