SUR LE VIEILLISSEMENT DES VINS 



Pau E. DUCLAUX 



Que se passe-t-il dans un vin qui vieillit, et qui, après avoir 

 commencé par s'améliorer, finit par vieillarder et se perdre? C'est 

 là un phénomène dont nous ne connaissons encore que le gros, 

 et dont les détails nous échappent. L'effet produit résulte évi- 

 demment à la fois de la réaction intérieure des éléments du vin 

 les uns sur les autres, et de l'intervention des agents extérieurs, 

 dont les mieux connus sont d'un côté l'oxygène, de l'autre les 

 microbes. Eu l'ait d'ag-ents intérieurs, M. Berthelot nous a appris 

 qu'entre l'alcool et les acides fixes et volatils du vin il se pro- 

 duit des éthers dont l'influence sur le bouquet n'est pas dou- 

 teuse. De son côté, l'oxygène qui pénètre dans le vin commence 

 par oxyder sa matière colorante, pav le dépouiller. J'ai montré 

 que, lorsqu'il est aidé de l'action de la lumière, il est capable 

 d'agir sur beaucoup d'autres éléments du vin, la glycérine, 

 l'acide tartrique, l'alcool, en donnant de l'aldéhyde, de l'acide 

 formique, etc. Il est vrai que le vin est toujours conservé à 

 l'abri de la lumière, mais, si l'action solaire accélère d'ordinaire 

 celle de l'oxygène, elle n'est pas indispensable pour cela, et, de 

 même qu'un vin se dépouille fort bien dans une cave obscure, 

 il peut se faire aussi que ses autres éléments restent exposés à 

 une oxydation lente, mais continue. 



Dans le but d'étudier ces phénomènes, j'avais réservé, lors 

 des Éludes sur le vin i que j'avais faites en 1872, des échantillons 

 des vins que j'avais étudiés, et dont je connaissais bien la con- 

 stitution, tant en acides fixes qu'en acides volatils. Quatre de ces 

 vins ont été chauffés, de façon à être soustraits àl'inlluence des 

 actions microbiennes et abandonnés a leurs réactions intérieures. 

 Pour accélérer celles-ci le plus possible, sans trop nr éloigner des 

 conditions ordinaires de la conservation des vins, j'avais mis mes 



1. Annales de Chimie et de Physique, 5° série, t. II, 1874, 



