G4G ANNALES DE L'INSTITUT PASTEUR. 



sion doit avec le temps amener dans le blanc les sels du jaune, 

 dans le jaune ceux du blanc. La composition des cendres de 

 l'albumine doit donc varier dans un même œuf suivant l'époque 

 à laquelle on les étudie, et comme les sels présents ont une 

 influence non seulement sur la température, mais encore sur 

 mode de coagulation, on s'explique ce l'ait, bien connu des 

 ménagères^ qu'un œuf frais ne se coagule pas dans l'eau 

 bouillante de la même façon qu'un œuf de quelques jours. 



IV 



Cette question de l'influence des sels sur la coag-ulation a 

 fait l'objet de nombreuses études et controverses depuis le 

 moment où Aronstein, en 1874, montra que l'albumine devient 

 d'autant plus difficilement coagulable par la chaleur qu'elle a 

 été mieux privée de sels par la dialyse. 



Pour nous faire une idée de la sensibilité avec laquelle la 

 température de coagulation accuse des variations presque infini- 

 tésimales dans la nature ou la proportion des sels en solution, 

 nous n'avons qu'à citer les résultats d'un travail de M. Rosen- 

 berg - , qui a mis fin, pour le moment, à toutes les discussions 

 soulevées par la découverte d' Aronstein i . 



M. Rosenberg- a opéré sur de l'albumine fraîche qu'il soumet- 

 tait à la dialyse, soit en lui laissant son alcalinité ordinaire, soit 

 après l'avoir additionnée de faibles quantités d'acide chlorhy- 

 drique de façon à la rendre légèrement acide. 



Pendant la dialyse des solutions acides ou alcalines d'albu- 

 mine, il a pu distinguer trois périodes. 



Une première période, qui dure 10 à 15 heures seulement 

 pour les solutions acides, 48 heures pour les solutions alcalines, 

 aboutit à donner des liquides qui ne sont plus coagulables à 

 l'ébullition. C'est la disparition des sels les plus difïusibles, pro- 

 bablement celle des chlorures, qui a produit ce résultat. La preuve, 

 c'est qu'en ajoutant au liquide dialyse une trace de chlorure de 

 sodium on lui rend toutes les propriétés de la solution primi- 

 tive, et en particulier celle de se coaguler par la chaleur. 



En continuant la dialyse, on constate que l'aptitude à la 

 coagulation à chaud reparaît à nouveau, et atteint son maximum 



1. Vei'Kleiuh. Untersueh. betreff. dus Albumin. (Thèse de Dorpat, 1883,) 



