REVUES ET ANALYSES. (177 



ressemblance apparente au point de vue de la richesse en azole, 

 earbone, hydrogène et oxygène, ne sont pas formés des mêmes élé- 

 ments, qu'il y a là des mélanges de substances différentes dont la 

 connaissance exacte, s'il la possédait, lui donnerait la clef de l'hygiène 

 alimentaire du bœuf ou du cheval. Tout ce qui l'arrête, c'est que 

 Cette connaissance n'est pas facile à acquérir. Il n'y a rien de plus 

 compliqué que l'analyse immédiate d'un végétal quelconque. 



En présence de ces difficultés, quelques chimistes ont eu l'idée 

 audacieuse de passer outre sans les résoudre, et de demander à l'analyse 

 élémentaire seule la solution des questions en litige. Il a été dépensé 

 dans celte direction une quantité énorme d'efforts et de travail, sans 

 qu'on puisse dire que la solution du problème a notablement avancé, 

 et, au bout de la carrière poursuivie, on commence à voir apparaître 

 les signes précurseurs de la présence d'une impasse : des travaux qui 

 tournent en rond et n'aboutissent qu'à la création de mots nouveaux, 

 romme une philosophie aux abois. Il faut courageusement se remettre 

 à l'œuvre, abandonnée comme trop difficile. C'est ce qu'on fait de tous 

 côtés. Dans une Revue récente, j'ai mis les lecteurs des Annales au 

 courant des éludes faites par Tollens et ses élèves sur la question 

 des sucres végétaux. Je voudrais parler aujourd'hui des matières 

 grasses. 



On sait qu'elles sont dosées à part dans toutes les analyses d'ali- 

 ments. Après avoir desséché et finement broyé la matière, on la traite 

 en général par I'éther jusqu'à épuisement. Cet éther évaporé laisse un 

 résidu, en général coloré et toujours complexe, qu'on dote du nom 

 commun de matières grasses, et qui entre comme tel dans les tableaux 

 d'analyse. Les chiffresainsi obtenus pour divers aliments sonteomparés 

 entre eux, sans souci de ce qu'ils peuvent se rapporter à des choses fort 

 différentes et de pouvoir alimentaire fort inégal. Rien que nos connais- 

 sances ne soient pas encore fort avancées sur les matières grasses, nous 

 savons pourtant que I'éther dissout à la fois, dans les végétaux alimen- 

 taires, des glycérides, des acides gras, des résines, des substances 

 cireuses, de la cholestérine et des substances du même ordre, de la 

 Jécithine, et des matières colorantes, parmi lesquelles la chlorophylle 

 est prédominante. 



A ces matières peuvent s'en joindre beaucoup d'autres, si I'éther 

 employé était aqueuxoulamatièreinsuffisammentdesséchée. Dessucres, 

 des acides végétaux, des corps appartenant au monde confus des 

 matières extraclives, peuvent alors entrer en dissolution et être comptés 

 comme matières grasses. Par contre,desmatières grasses authentiques 

 peuvent échappera la dissolution si elles sont finement émulsionnées. 

 On sait en effet que l'élher est sans action sur les corps gras en goul- 



