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teletles microscopiques disséminées dans un liquide ou dans une 

 masse de protoplasma. Les chiffres fournis par divers savants n'ont 

 donc pas une valeur absolue : il dépendent de l'habileté ou du soin de 

 celui qui les a déterminés; mais ils sont encore plus flottants, quand 

 on songe qu'ils se rapportent tous à des mélanges. 



Glycérides. — Dans ce mélange, les triglycérides dominent lorsqu'il 

 s'agit de semences ou de graines végétales, tandis que dans le foin, la 

 paille, et en général dans les fourrages, ce sont des substances cireuses 

 qui sont prédominantes '. Or, les cires et les corps gras neutres ne 

 s'équivalent pas du tout dans l'alimentation. Les corps gras entrent 

 facilement en émulsion et sont facilement absorbés. Encore faut-il 

 distinguer parmi eux ceux qui fondent facilement à la température du 

 corps de l'animal, et dont l'émulsion est par là beaucoup plus facile 

 que pour ceux qui ne fondent qu'au-dessus de -40°. Quant aux cires, elles 

 passent souvent intactes dans le canal digestif, et on est presque auto- 

 risé à leur refuser toute valeur alimentaire. On voit quelle imprudence 

 il y a à ranger dans une même colonne les matières grasses du foin 

 et celles de l'avoine. 



Il y a plus: dans un même végétal ou dans une même partie du 

 végétal, les matières grasses ne restent pas identiques à elles-mêmes. 

 Une graine fraîche ne contient pas les mêmes corps gras qu'une graine 

 vieillie. Les corps gras neutres se saponifient peu à peu : une partie 

 des acides volatils disparait. Les acides fixes, surtout l'acide oléique, 

 s'oxydent, absorbent l'ammoniaque de l'air et aboutissent à la forma- 

 tion d'oxyoléates noirs et de véritables résines peu solubles dans 

 l'éther, solubles dansl'alcool et insolublesdans l'eau. Stellwag 2 atrouvé 

 de grandes quantités d'acides gras libres dans les tourteaux. Dans des 

 expériences inédites, j'ai constaté que la même oxydation et une véri- 

 table résinification se poursuivaient dans des graines entières et non 

 lacérées qu'on avait laissées vieillir. J'ai trouvé 2,5 0/0 d'acides gras 

 libres, et 10 0/0 environ de résine dans la matière grasse de graines de 

 soleil tournesol que j'avais conservées vingt-deux ans au laboratoire. 

 Dans des graines de colza d'hiver du même âge, près de 40 0/0 de la 

 matière grasse était résinifiée. Or, on peut, à propos de ces acides gras 

 et de ces résines, répéter ce que nous disions tout à l'heure au sujet 

 des glycérides et des cires. Les acides gras sont facilement émulsionnés 

 et absorbés, les résines le sont très mal et très peu. 



Cholestérine <>t substances analogues. — C'est 0. liesse qui a le 

 premier découvert, dans la matière grasse des plantes, une substance 



1. Voir sur ce sujet les nombreux travaux publiés dans les Landvo. Versuchsst, 

 par Schulze, Konig, Stellway, etc. 



2. Landto. Versuchsst, t. XXXVII. 



